lunedì 29 maggio 2017

Riso alla crema di baccalà ed olio a basilico

Adoro il baccalà e lo cucino frequentemente, così mi è sembrato giusto contribuire per il Calendario del Cibo Italiano in occasione della Giornata Nazionale del Baccalà e dello Stoccafisso con questa mia semplice ma gustosa ricetta.
Una nota, se per caso decideste di farlo e vi avanzasse parte di questo riso aggiungetevi della besciamella ed un uovo e fatene delle crocchette: vi assicurerete amore eterno di parenti ed amici.

Riso alla crema di baccalà e olio al basilico

Ingredienti
1 trancio di baccalà ammollato da 200 g ca.
1 tazza di riso 
2 e 1/2 tazze di brodo vegetale caldo(fatto con carota, sedano, patata e zucchina)
1 tazza di latte scaldato senza raggiungimento del bollore
1 bicchiere scarso di vino bianco di buona qualità
1 cucchiaio di olio evo
1 mazzetto di basilico fresco
1/2 spicchio d'aglio tritato 
30 ml di olio evo per l'olio al basilico
pomodoro per guarnire
sale qb


Per prima cosa ho realizzato il brodo con metodo classico facendo bollire carota, sedano, patata e zucchina per 40/50 minuti; in questo brodo ho fatto poi lessare il baccalà, precedentemente lavato e spinato, il tempo necessario affinchè diventasse cotto e morbido, più o meno 10 minuti.
Ho preparato l'olio al basilico sbianchendo per 4 secondi il basilico in acqua bollente leggermente salata, poi passandolo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenerne vivo il colore e infine frullandolo con 30 ml di olio evo e l'aglio tritato finemente. Ho tenuto in frigorifero al fresco.
Una volta cotto ho eliminato dal baccalà la pelle e controllato che non vi fossero lische, ho dunque proceduto frullando la polpa di baccalà con un frullatore ad immersione insieme al latte caldo e ad un cucchiaio d'olio fino ad ottenere una crema liscia, ho aggiustato di sale.
In una pentola dal fondo spesso ho fatto tostare senza aggiunta di grassi il riso che ho sfumato con un bicchiere di vino bianco, a questo punto ho aggiunto metà crema di baccalà e due tazze e mezzo di brodo, ho coperto il tutto e fatto cuocere a fuoco basso per 15 minuti (il riso deve sobbollire con calma) controllando di tanto in tanto che il riso non asciugasse(in tal caso avrei aggiunto un pò di brodo); trascorso questo tempo ho scoperchiato il tutto e proseguito la cottura un altro paio di minuti.
 Fuori dal fuoco ho aggiunto la restante crema di baccalà ed impiattato completando con l'olio al basilico ed guarnendo con alcuni cubetti di pomodoro fresco.


sabato 27 maggio 2017

La mia insalata di pollo e fragole con cialde al timo per il club del 27

Veloci veloci, senza passare nemmeno dal via(ma quanto sono belli alcuni detti popolari).
Oggi subito la ricetta.
Subito, non  subitissimo, giusto il tempo di fare un ripassino tutti insieme ché fa sempre bene ripassare le cose importanti.
Oggi è -tutti in coro please- il 27!
E che succede il 27 di ogni mese?
Il 27 tutti gli appartenenti al meraviglioso Club del 27 pubblicano la loro rivisitazione di una ricetta scelta in un gruppo di ricette riunite assieme sotto uno stesso tema in occasione , spesso, di un Tema del mese del passato in Mtc. Il tema del mese viene scelto tra tutti i vecchi temi del mese in continuità con la ricetta della sfida corrente.
E qual'è questo mese?
Questo mese in Mtc si duella a colpi di rolls e noi del club del 27 ci divertiamo con le insalate; un Ventaglio di Insalate!




Insalate fresche, gustose, saporite e originali.
E quale hai scelto?
Insalata di Pollo con Fragole e Cialde al Timo di Giulietta Bodrito del bolg, tratta dal libro Insalata da Tiffany. E' stato amore, folle, da subito!
E ora ecco una cosa che non va dimenticata, mai -nuovamente tutti in coro please- il club del 27 è una figata spaziale!
Amen.


(questo banner ad opera della mitica Mai Esteve)


Insalatadi Pollo con Fragole e Cialde al Timo
Di Giulietta Bodrito tratta da Insalata da Tiffany


Ingredienti
1 petto di pollo intero
100g di rucola(nella ricetta originale misticanza)
100g di scaglie di Parmigiano Reggiano
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Fragole (quantità a piacere)
Rucola

Per le Cialde al Timo
4 fette di pane toscano a lievitazione naturale
4-5 rametti di timo fresco

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Acqua, sale e pepe qb

Per la Salsa al Basilico
1 mazzo di Basilico( io del mio piccolo orto aromatico)
3-4 cucchiai di maionese
1-2 cucchiaini di acqua
Qualche goccia di aceto (facoltativo)



Procedimento

Per le Cialde al Timo
In una terrina, bagnate le fette di pane toscano con poca acqua, tanto quanto basta per ridurle in poltiglia, salate, pepate e aggiungete le foglie di timo e l’olio extra vergine di oliva. Amalgamate bene il tutto e trasferite il composto su un piano leggermente infarinato, stendendo il composto in una sfoglia sottile dello spessore di circa 0,5cm.
Anziché ricavare con un coppapasta tante piccole cialde tonde come indicato nella ricetta originale,ho lasciato intera la sfoglia e l'ho cotta per circa 20 minuti in forno già caldo a 180-200°, fino a doratura.
Mi piaceva l'idea di cialde irregolari e rustiche perciò le ho spezzate con le mani una volta pronte.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, per una intera notte.

Per l’Insalata
Lavate il petto di pollo, asciugatelo, eliminate eventuali residui di ossa o cartilagine ed il grasso. Massaggiate il petto di pollo qualche minuto con poco olio extra vergine di oliva e fatelo rosolare in una padella antiaderente per qualche minuto su tutti i lati. Trasferite quindi il petto di pollo in una teglia, e cuocerlo in forno già caldo a 180°C per circa 17-20 minuti. Una volta freddo, sfilacciate con le mani il petto di pollo.


Per la Salsa al Basilico
Inserire nel bicchiere di un frullatore ad immersione le foglie di basilico insieme alla maionese e frullare, diluendo la salsa con 1 o 2 cucchiaini di acqua fredda e aggiustandone il sapore con qualche goccia di aceto, assolutamente facoltativa.

Composizione
Sistemarela rucola su un piatto da portata, unire le fragole lavate e tagliate a metà, le scaglie di Parmigiano e il petto di pollo sfilacciato. Condire con la salsa al basilico e accompagnare l’insalata con le cialde al timo.

Provate questa insalata di pollo, merita!


( questo il nostro meraviglioso banner ad opera del talento della nostra Francy Carloni)

giovedì 25 maggio 2017

Troller!


Tre trottole colorate. 
Tre trottole colorate e magiche. Da guardare sdraiata a a pancia in giù sul pavimento fresco mentre, ruotando vorticosamente, eseguono ciascuna la propria affascinante danza.
La prima tutta rossa con una spirale verde, consistente e lucida, per sentirsi al sicuro sempre. La trottola magica del coraggio.
La seconda bianca a strisce viola, mentre gira i contorni spariscono, i colori si fondono l'un l'altro, per diventare altro da sè, per trasformarsi in ciò che si vuole. La trottola dell'immaginazione.
L'ultima tutta gialla con due piccolissimi puntini arancioni al centro, delicata e preziosa; con lei si può volare dove si vuole ma non si può, scoprire mondi nuovi, paesaggi sconosciuti veri o fantastici non ha importanza. La trottola del sogno.
Chissà che sapore e che aspetto avrebbero se con un ultimo, inaspettato guizzo magico, diventassero improvvisamente cibo.

E' grazie a Giovanna, che vincendo meravigliosamente la sfida  Mtc di Aprile e proponendo come nuova sfida, la n66, i Rolls, ho potuto trasformare un gioco della me bambina in un gioco della me adulta.
E' stato bellissimo, divertente ed emozionante al tempo stesso. Vorrei aggiungere, non per piageria ma per reale ammirazione che il suo blog Gourmandia è una favola e vorrei anche si sapesse che per me l'Mtc è "Il gioco magico".



Rolls pappa al pomodoro,gelatina al basilico e prosciutto toscano su disco di ricotta salata


4 cucchiai colmi di pappa al pomodoro
1 piccolo mazzetto di basilico
1 bicchiere d'acqua
100g di crudo toscano salato
ricotta salata
olio qb

Il primo giorno ho provveduto a preparare la pappa al pomodoro e l'ho lasciata riposare in frigo per una notte, la ricetta è questa. I segreti perché venga bene e non abbia consistenza viscida al palato sono essenzialmente due:il pane deve essere toscano possibilmente cotto a legna e vecchio di due giorni, la pappa va fatta aggiungendo via via il brodo caldo come si trattasse di un risotto e non mettendo tutto il brodo subito all'inizio.
Il secondo giorno ho preparato la gelatina, ho sbollentato il basilico in acqua a bollore leggermente salata per 4 secondi e poi l'ho passato in acqua e ghiaccio per mantenerne vivo il colore. Ho sciolto la gelatina in un bicchiere di acqua bollente della solita in cui avevo sbollentato il basilico e con un minipimer ad immersione ho frullato acqua e basilica assieme; ho rivestito una terrina con pellicola da cucina, vi ho versato il tutto in uno strato sottile ed ho fatto gelatificare in frigo.
Ho assemblato il roller disponendo su un rettangolo di pellicola alimentare prima le fette di prosciutto leggermente sovrapposte ed alternate nel verso, lo strato di pappa al pomodoro e poi uno strato di gelatina al basilico, facendo attenzione a lasciare libera una striscia di pochi centimetri nella parte superiore. Ho arrotolato e chiuso il roller a caramella nella pellicola seguendo le preziose indicazioni di Giovanna. Ho passato il roller in congelatore per 15 minuti e poi l'ho trasferito in frigorifero per 4/5 ore; ho fatto questa scelta, diminuendo i tempi di riposo in congelatore per la presenza della gelatina.
Al momento di servire ho preparato la base tagliando la fetta di ricotta salata affumicata alta mezzo cm ca e rifilandola con un taglia biscotti a forma di fiore, poi l'ho passata da entrambi i lati in una padella antiaderente caldissima, senza aggiunta di grassi,per pochi secondi.
Ho provveduto al taglio dei rolls come spiegato da Giovanna cioè toglindo la pellicola dopo il taglio, ho disposto il rolls sul disco di ricotta e guarnito con basilico fritto in olio evo.

Rolls radicchio, mousse al gorgonzola e noci,su pane nero ai cereali



1 radicchio rosso
4 cucchiai di mascarpone
2 cucchiai di gorgonzola piccante di buona qualità
3 cucchiai di panna fresca liquida
1 panino nero ai cereali
granella di noci
5/6 gherigli di noce
sale
pepe
olio evo
miele

Per prima cosa ho lavato, pulito e sbollentato le foglie di radicchio, il tempo necessario ad ammorbidirle appena, e le ho messe ad asciugare su carta asssorbente. Ho preparato la mousse semplicemente montando insieme i formaggi, la panna e un filo di olio con il frullatire ad immersione. Ho aggiustato con un pizzico di sale e pepe e fatto riposare una mezz'ora in frigo.
Ho preparato la granella di noci tostando queste in padella e tritandole successivamente.
Ho preparato il roller disponendo su un foglio di pellicola di circa 60cm le foglie di radicchio leggermente sovrapposte ed alternate nel verso, poi uno strato di mousse al gorgonzola ed infine soltanto nella parte iniziale del roll la granella di noci, il senso era creare un centro del roller di sola granella. Ho arrotolato e chiuso come sopra ed ho messo in congelatore per 4/5 ore.
Trascorso questo tempo ho tagliato e ricavato i rolls.
Ho fatto dorare il pane in padella con un filo d'olio e vi ho adagiato i rolls, ho guarnito con un frammento di noce passata nel miele.

Rolls alla crema di patate e telline in pancetta su crumble di pane Guttiau


30 g di telline(da sgusciate)
1 patata grande
80 g di pancetta stesa tagliata sottilmente
2 fogli di pane Guttiau
30g burro tedesco salato
1 spicchio d'aglio fresco
1 piccola scorza di limone non trattato
prezzemolo tritato fresco
olio evo

Avevo delle meravigliose telline comprate direttamente al porto la mattina e mi sono limitata ad aprirle in padella con un filo d'olio, l'aglio schiacciato in camicia, la scorza di limone e il prezzemolo tritato; successivamente ne ho sgusciati 20g circa ed ho filtrato e tenuto da parte un po' del liquido di cottura.
Ho sbucciato e tagliato a cubetti la patata e l'ho fatta cuocere a vapore finchè non è risultata molto morbida. A questo punto l'ho lavorata prima con una forchetta brevemente e poi con una spatola aggiungendo a filo un paio di cucchiai d'olio e un paio di liquido di cottura delle telline, ottenendo una crema liscia ma corposa che ho aggiustato con un pizzico di sale, poco perchè il liquido di cottura delle telline è sapido naturalmente.
Ho preparato il roller disponendo su un foglio di pellicola di circa 60cm le fette di pancetta leggermente sovrapposte ed alternate nel verso, sopra ho distribuito e livellato uno strato di crema di patate su cui ho adagiato due file alternate di telline, non volevo che le telline si trovassero sparse nel roll, l'idea era di trovare due file di telline al centro del roll, una opposta all'altra.Ho realizzato il roller come già detto, l' ho messo in freezer a riposare.
Ho preparato il crumble di pane Guttiau: ho fritto in abbondante olio evo i fogli di pane per pochissimi secondi, poi li ho tritati grossolanamente e ho amalgamato le briciole ottenute con il burro precedentemente sciolto. Compattato in piccoli mucchietti pressando con le mani e passato in frigo a riposare per un paio d'ore.
Infine ho tagliato i rolls e li ho disposti sulle cialde di crumble di pane Guttiau.



giovedì 11 maggio 2017

Il mio menù da 3 euro per la Giornata dedicata a Petronilla e alla "Cucina tra le due Guerre"

Maria era la mia bisnonna, vissuta fino alla tenera età di 102 anni, è tutt'oggi ricordata da noi cattivissimi nipoti con l'affettuoso epiteto di highlander, del quale con grande soddisfazione detengo la maternità.
Maria era nata l'11 Settembre del 1908 in un paesino sperduto della montagna pistoiese e ha attraversato la grande storia, vivendo a pieno il periodo tra le due guerre. A lei è corso immediatamente il mio pensiero quando ho saputo che il Calendario del cibo Italiano avrebbe festeggiato oggi la cucina di Petronilla con un Contest dedicato alla "Cucina tra le due Guerre".
Era una donna forte e risoluta, caratterizzata da un'innata propensione al comando che mai ha cercato di nascondere e da un carattere spesso spigoloso che ho sempre pensato fosse figlio dei tempi in cui aveva vissuto e del coraggio che la vita le deve aver imposto di avere.
Da giovane lavorava in un piccolo ristorante di proprietà ed ha sempre raccontato che durante la guerra era costretta a scacciare brandendo come arma una scopa i soldati, nemici come amici, che pretendevano di mangiare tutti i giorni senza pagare. Io conoscendola non ho mai dubitato della veridicità della cosa.
La cucina, finchè è riuscita a star in piedi sulle proprie gambe, è stato il suo regno e cucinava da Dio.
In cucina Maria riusciva a far miracoli con poco, così come capolavori con qualche ingrediente in più e sempre in cucina riusciva a tirare fuori tutto il buono che c'era in lei.
L'amore che le abitava dentro e la grande tenerezza di cui era capace emergevano  in maniera dirompente quando era davanti ai fornelli e quando ci nutriva.
Il mio menù è figlio dei miei ricordi legati a lei: la pappa al pomodoro che le ho visto fare tante volte e che a me viene meglio che a lei( se puoi vedere da dove ti trovi adesso rassegnati,nonna, è la verità), la frase ricorrente che pronunciava "del maiale non si butta via nulla" è alla base del mio main course per il quale ho voluto osare una preparazione più moderna, e la scelta delle mele al forno come dessert la devo al fatto che per tutta la vita le ho visto concludere la cena con della frutta cotta nel vino.

Entrée
Pappa al pomodoro
ingredienti
100g pane toscano raffermo (20 cen,2 euro al kg)
125g pomodori pelati (45 cen, 0,90 euro 250g)
1 spicchio d'aglio
1cucchiaio d'olio evo
6 foglie di basilico fresco(mio orto aromatico)
sale e pepe qb
per il brodo
1,5 l di acqua
4 carotine baby (9 cen,non sono in grado di ricavare il costo al kg perchè le ho comprate da un contadino)
1 zucchina (11 cen,non sono in grado di ricavare il costo al kg perchè le ho comprate da un contadino)
1 patata(10 cen,non sono in grado di ricavare il costo al kg perchè le ho comprate da un contadino)
1 ciuffo di prezzemolo(mio orto aromatico)
1 cucchiaino di sale

Per prima cosa ho preparato un brodo leggero di sole verdure, partendo da acqua fredda e lasciando cuocere per circa 40 minuti dal bollore.Trascorso questo tempo ho tenuto il brodo in caldo e le ho messe da parte (mi sono servite per il secondo piatto)
Nel frattempo in un coccio di terracotta ho scaldato un filo d'olio assieme a due foglioline di basilico ed all'aglio precedentemente privato dell'anima e tritato finemente, vi ho aggiunto i pomodori pelati e li ho schiacciati con cura con un mestolo di legno. Ho fatto sobbollire il tutto lentamente per qualche minuto, nel frattempo ho tagliato il pane vecchio di due giorni prima in fette spesse 1 cm circa e poi in striscioline e ho preparato la pappa seguendo questo metodo: ho aggiunto il pane al sugo di pomodoro un pò alla volta, versando il brodo caldo direttamente sopra le striscioline di pane in quantità sufficiente ad ammorbidirlo bene, disfacendolo con l'aiuto del mestolo di legno ed amalgamandolo al sugo ed ho continuato così fino ad esaurimento del pane. Ho proseguito la cottura per una decina di minuti finchè ad occhio mi è sembrata giusta di consistenza, infine ho aggiustato di sale. Ho fatto raffreddare la pappa al pomodoro e l'ho servita con un filo di olio evo, una macinata di pepe nero fresco e le foglioline di basilico rimasto.




Main course
Pancetta al caramello agrodolce e verdurine saltate
200g pancetta fresca di maiale (89 cen,4,45 euro al kg)
1rametto di rosmarino(mio orto aromatico)
1cucchiaio di miele mille fiori
2 cucchiai aceto di vino rosso
30ml birra doppio malto(15 cen,1,80 per 33 cl)
sale qb
per le verdurine saltate
carote,patata,zucchina usate per fare il brodo per la pappa
1 cucchiaino di burro
1 pizzico noce moscata

Per prima cosa ho fatto bollire la pancetta avvolto nella pellicola assieme al rosmarino per mezzora, poi l'ho lasciata riposare in frigo per una notte sotto un peso. Il giorno dopo l'ho portata a temperatura ambiente, ho eliminato il rosmarino e l'ho tagliata in due porzioni. In un tegamino ho scaldato la birra, l'aceto e il miele e poi ho trasferito il tutto in una padella antiaderente facendo cuocere a fuoco vivo fino al bollore; nel frattempo in un'altra padella antiaderente ho fatto rosolare la pancetta da ambo i lati aggiustando di sale, a questo punto ho aggiunto parte della salsa ormai caramellata e continuato la cottura per un minuto circa.
Ho fatto intiepidire e servito con le verdure ricavate dal brodo per la pappa al pomodoro, tagliate in pezzi irregolari e saltate in padella con una noce di burro e un pizzico di noce moscata. Ho aggiunto altro caramello agrodolce a guarnire la pancetta.




Dessert
Mele al forno
2 mele evelina(44 cen, non sono in grado di ricavare il costo al kg perchè le ho comprate da un contadino)
1 cucchiaio zucchero di canna
1 cucchiaio limoncello
1 cucchiaio granatina
1 cucchiaino scarso cannella in polvere
2 foglioline di menta(mio orto aromatico)

In una ciotolina ho unito i liquidi, lo zucchero,la cannella e la menta ed ho amalgamato il tutto.
Ho tolto tutto il torsolo delle mele con l'apposito scavino, le ho adagiate in teglia da frno e vi ho versato sia sopra che all'interno la salsa precedentemente fatta.
Ho infornato le mele a 180° per mezz'ora e successivamente ho alzato la temperatura a 200° funzione grill per altri 10 minuti ca.
Ho tolto le mele e filtrato la salsa ottenuta sul fondo della teglia con un colino a  maglie strette. 
Infine ho impiattato versando a specchio sul piatto la salsa ed adagiandovi sopra la mela cotta al forno.




La spesa totale del menù alla fine è stata di 2,43 euro, i restanti 0,57 centesimi sono da considerarsi spesi in granatina, limoncello e aceto che avevo in dispensa e dei quali, date le minime quantità utilizzate(1 cucchiaio ciascuno) non sono stata in grado di fare un calcolo preciso.

        Con questo menù partecipo al Contest "La cucina  tra le due Guerre" per la 
         Giornata dedicata a Petronilla per il Calendario del Cibo Italiano



giovedì 27 aprile 2017

Il mio Arroz con leche per il Club del 27


Drin,drin...buongiorno! Questo è un buongiorno assicurato perchè è il 27 del mese e ,come ogni 27 del mese che si rispetti, pioveranno magnifiche ricette per il Club del 27 e stavolta saranno tratte dal Tema del mese della sfida Mtchallenge n°41 legate a Sua Maestà il Chicco di Riso; complice anche il fatto che la sfida n 65 appena conclusasi in Mtc verteva sul Sartù di riso.
Niente ombrelli, per favore, questa è la sola pioggia dalla quale non vogliamo assolutamente proteggerci perchè non bagna ma riscalda, sfama  e disseta!
Per me la scelta è caduta sull 'Arroz con leche realizzato appunto in occasione della 41esima sfida targata Mtc da Simonetta Nepi e che io oggi vi ripropongo quasi del tutto identico all'originale tranne che per l'aggiunta del profumo di rosa. E' un dolce unico, dal sapore antico e dalla consistenza vellutata è un dolce per cui la mia famiglia è impazzita:è stato divorato nel giro di un amen.


Il mio Arroz con leche a profumo di limone, cannella e rosa


  • 1 ,5  lt di latte
  • 150 g di riso (tipo Carolina, che è l’equivalente più o meno del nostro Roma)
  • 200 g di zucchero
  • un piccola buccia di limone
  • cannella in polvere
  • mia aggiunta 2 piccoli boccioli essiccati di rosa edibile
Scaldate velocemente il latte assieme alla buccia del limone e, nel mio caso, ai boccioli di rosa. Fate raffreddare l'infusione e mettetevi a bagno il riso per qualche ora (un paio sono sufficienti).
Fatelo cuocere a fuoco lento sino a che non è del tutto cotto, a quel punto
aggiungete lo zucchero e fate cuocere alcuni minuti in più. Deve
risultare cotto, spesso e cremoso. Fatelo raffreddare e poi servitelo
nelle ciotole spolverato con cannella in polvere.
Nota: Secondo il mio parere lo zucchero era troppo, 150g sarebbero stati sufficienti, secondo l'occupante lato destro del letto e la nana Bianca era perfetto. Provate e fatemi sapere chi ha ragione. 


(ecco sua maestà Chicco di riso dalla mente geniale della Mai Esteve)











(ecco il banner più bello del globo dalla matita unica della Francy Caroni)

martedì 25 aprile 2017

Tramezzini al salmone ed avocado e panini all'arista e spinacini per la Giornata delle Scampagnate.



Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra le Scampagnate.
E' un tema che mi sta particolarmente a cuore perchè non ci sono scampagnate nella mia memoria di bambina.
Figlia di un turnista e di una libraia di una località turistica quando, per le feste comandate, gli altri bambini partivano con il cestino carico di delizie io restavo a casa. 
Anche adesso, da adulta, le scampagnate sono nel mio immaginario un qualcosa di avventuroso ed inusuale; ho sposato un occupante lato destro del letto meraviglioso eppure anche lui turnista, giusto per non smentire il detto che vuole che le figlie femmine ricerchino negli uomini che scelgono di avere accanto qualcosa che è appartenuto ai loro padri.
Siccome nella vita di necessità spesso di necessità si fa virtù e siccome con due figlie piccole come le nostre il tempo libero da dedicare alla coppia è, da un lato difficile da trovare e dall'altro sacro e fondamentale per la felicità, io e l'occupante lato destro del letto abbiamo escogitato un nostro modo del tutto folle e personale per non rinunciarci: le scampagnate notturne sul tappeto del salotto.
Nel buio, la sera tardi, quando le belvette dormono, stendiamo una tovaglia a scacchi colorati sul tappeto del salotto, apriamo una buona bottiglia di vino o di birra artigianale e ci gustiamo piccoli panini e tramezzini in libertà.
Manca il sole, mancano i fiori, l'erba ed il venticello primaverile, forse, ma vi assicuro che "scampagnare" in notturna, alimentando un amabile segreto a due, ripaga di tutte le scampagnate ufficiali mancate.


Tramezzini al salmone, avocado e maionese al lime


Ingredienti
pane per tramezzini
salmone fresco in tranci
avocado fresco
zeste di limone non trattato
menta fresca
sale grosso
pepe bianco

per la maionese al lime
1 uovo
230ml di olio di semi
2 cucchiai di succo di lime
scorza di un lime non trattato
1 presa di sale
1/2 cucchiaino di senape

Per prima cosa ho ricoperto di sale grosso il salmone fresco insieme ad alcune foglie di menta e alle zeste di limone e l'ho lasciato in frigo a riposare per una notte intera.
Ho realizzato la maionese con il metodo veloce: inserendo nell'ordine l'uovo,l'olio,il succo di lime, il sale e la senape nel boccale del frullatore ad immersione e con quest'ultimo ho montato la maionese.
Ho privato della buccia l'avocado e l'ho tagliato a fette sottili che ho condito con un filo di olio evo, alcune gocce di lime e del pepe bianco macinato fresco.
A questo punto ho ripreso il salmone, l'ho lavato sotto acqua fredda corrente per eliminare il sale e l'ho asciutto bene con carta assorbente; successivamente l'ho cotto in padella a fuoco sostenuto per pochissimi minuti con un filo appena di olio evo, badando che si dorasse bene da entrambi i lati ed il centro rimanesse morbido. Infine ho composto i tramezzini tagliando il pane apposito a forma di triangolo e procedendo così: su una fetta ho spalmato la maionese, poi vi ho disposto l'avocado, abbondante salmone tagliato a strisce e ancora qualche fettina di avocado ed ho richiuso con una seconda fetta di pane.

Panini arista, spinacini saltati e scagli di parmigiano reggiano


Ingredienti
pane tipo baguette
fette di arista ( io cotta per il pranzo del giorno precedente con metodo classico; trito di salvia aglio e rosmarino, rosolata con olio evo, sfumata con vino bianco e portata cottura in tegame)
spinacini freschi
1 spicchio d'aglio in camicia
parmigiano reggiano 24 mesi
burro
sale

Per prima cosa ho lavato e asciugato gli spinacini freschi, li ho poi saltati con uno spicchio d'aglio in camicia, un filo di olio evo e una noce di burro per pochi minuti, ho aggiustato di sale e li ho tolti dal fuoco.
Successivamente ho diviso il pane in due parti e le ho farcite con uno strato di spinacini saltati, 2-3 fettine di arista, di nuovo qualche spinacino ed infine scaglie di parmigiano stagionato 24 mesi.



           
 


mercoledì 19 aprile 2017

Seadas per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata dei dolci di formaggio e per questa occasione ho deciso di contribuire pubblicando una ricetta che amo molto e che lo scorso anno ho realizzato in occasione di un Tema del mese targato Mtc.
Dunque, signore e signori, ecco le Seadas!

Seadas: un'antica dolcezza sarda a base di formaggio e miele

Le Seadas sono un dolce tipico sardo realizzato con pochi ingredienti, semola, formaggio e miele, che si combinano armonicamente dando vita ad un piatto unico e delizioso.
Comunemente conosciuto con il nome di saedas questo in realtà viene chiamato diversamente a seconda delle varietà linguistiche presenti sull'isola, tra i vari nomi con cui questo dolce tradizionale è conosciuto ci sono sebada, seatta, sevada, sabada. 
Tutti questi appellativi sembrano derivare dalla parola latina sebum proprio per l'aspetto untuoso che questi dolcetti hanno. Un'altra teoria invece vuole che il nome derivi dal suffisso seu con cui in dialetto sardo viene indicato il grasso animale, ozu seu.
Questa preparazione dolce, originariamente diffusa soprattutto nelle zone dedite alla pastorizia, è oggi vanto in tutta l'isola e la si ritrova in molti, se non in tutti, i menù dei ristoranti sardi in ogni stagione mentre in passato veniva realizzata principalmente in prossimità delle feste pasquali.
La seada è una sorta di raviolo realizzato con una sfoglia di semola impastata con strutto, riempito con formaggio di pecora fresco o comunque non troppo stagionato aromatizzato principalmente con agrumi, fritto in olio extravergine d'oliva e ricoperto infine con miele di produzione locale. Principalmente il miele preferito nella realizzazione di questa ricetta è quello di Corbezzolo.
E' un dolce profumato, insolito, intenso che conserva in sé qualcosa di arcaico, infatti sono molte le ricette che affondano le radici nel mondo antico e che in qualche modo lo ricordano; nel libro “De Agri coltura” Catone il Censore descrive una ricetta dolce denominata Placenta fatta con una sfoglia di acqua e farina impastata con aggiunta di formaggio e condita con miele, anche Petronio nell'opera Satyricon parla di un dolce servito da Trimalcione in seguito ad un funerale, a base di farina e formaggio intriso di miele, così come lo stesso Apicio fa riferimento ad una preparazione dolce in cui una polentina di farina arricchita con formaggio veniva, una volta freddata, fritta e condita con abbondante miele.

Ricetta per 8 Seadas circa

Ingredienti:
Sfoglia
200 di farina di semola rimacinata
20 g di strutto
100 ml di acqua (più o meno)
1 pizzico di sale

Ripieno:
250 g di pecorino sardo dop poco stagionato
scorza grattugiata di due limoni biologici non trattati

Finitura:
olio extravergine d'oliva
miele sardo di corbezzolo

Realizzazione:
Per prima cosa ho setacciato la semola con il pizzico di sale, poi ho iniziato ad impastare la farina con lo strutto e l'acqua tiepida fino ad ottenere una palla di pasta liscia ed elastica. L'ho coperta con pellicola alimentare e lasciata riposare in frigorifero per un'ora circa; durante questo lasso di tempo ho preparato il ripieno, grattugiando il formaggio e facendolo cuocere a fuoco bassissimo con la scorza del limone, tranne una manciata piccola che ho tenuto da parte, fin quando il composto è risultato compatto e leggermente filante.
Ho ripreso la pasta, l'ho stesa molto finemente e ne ho ricavato con l'aiuto di un coppa pasta rotondo dei dischi di 10 cm di diametro circa, sopra una metà dei dischi ho distribuito il composto di formaggio aromatizzato fatto raffreddare e li ho chiusi con i restanti dischi di pasta al fine di ottenere dei grandi ravioli che ho rifilato con la rotella dentellata.
Ho fritto le seadas in abbondante olio extravergine d'oliva finché non sono risultate dorate e croccanti; una volta pronte le ho ricoperte con il miele di corbezzolo precedentemente scaldato a fuoco basso ed ho aggiunto la manciata di scorza di limone che avevo tenuto da parte.

Note:
-la quantità d'acqua indicata per la realizzazione dell'impasto è indicativa poiché può cambiare in base all'umidità della farina, dello strutto e dell'ambiente stesso.
-in alcune ricette che ho consultato la scorza di limone è sostituita con scorza di arance.
-in alcune ricette consultate lo strutto è sostituito con il burro.