mercoledì 19 aprile 2017

Seadas per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata dei dolci di formaggio e per questa occasione ho deciso di contribuire pubblicando una ricetta che amo molto e che lo scorso anno ho realizzato in occasione di un Tema del mese targato Mtc.
Dunque, signore e signori, ecco le Seadas!

Seadas: un'antica dolcezza sarda a base di formaggio e miele

Le Seadas sono un dolce tipico sardo realizzato con pochi ingredienti, semola, formaggio e miele, che si combinano armonicamente dando vita ad un piatto unico e delizioso.
Comunemente conosciuto con il nome di saedas questo in realtà viene chiamato diversamente a seconda delle varietà linguistiche presenti sull'isola, tra i vari nomi con cui questo dolce tradizionale è conosciuto ci sono sebada, seatta, sevada, sabada. 
Tutti questi appellativi sembrano derivare dalla parola latina sebum proprio per l'aspetto untuoso che questi dolcetti hanno. Un'altra teoria invece vuole che il nome derivi dal suffisso seu con cui in dialetto sardo viene indicato il grasso animale, ozu seu.
Questa preparazione dolce, originariamente diffusa soprattutto nelle zone dedite alla pastorizia, è oggi vanto in tutta l'isola e la si ritrova in molti, se non in tutti, i menù dei ristoranti sardi in ogni stagione mentre in passato veniva realizzata principalmente in prossimità delle feste pasquali.
La seada è una sorta di raviolo realizzato con una sfoglia di semola impastata con strutto, riempito con formaggio di pecora fresco o comunque non troppo stagionato aromatizzato principalmente con agrumi, fritto in olio extravergine d'oliva e ricoperto infine con miele di produzione locale. Principalmente il miele preferito nella realizzazione di questa ricetta è quello di Corbezzolo.
E' un dolce profumato, insolito, intenso che conserva in sé qualcosa di arcaico, infatti sono molte le ricette che affondano le radici nel mondo antico e che in qualche modo lo ricordano; nel libro “De Agri coltura” Catone il Censore descrive una ricetta dolce denominata Placenta fatta con una sfoglia di acqua e farina impastata con aggiunta di formaggio e condita con miele, anche Petronio nell'opera Satyricon parla di un dolce servito da Trimalcione in seguito ad un funerale, a base di farina e formaggio intriso di miele, così come lo stesso Apicio fa riferimento ad una preparazione dolce in cui una polentina di farina arricchita con formaggio veniva, una volta freddata, fritta e condita con abbondante miele.

Ricetta per 8 Seadas circa

Ingredienti:
Sfoglia
200 di farina di semola rimacinata
20 g di strutto
100 ml di acqua (più o meno)
1 pizzico di sale

Ripieno:
250 g di pecorino sardo dop poco stagionato
scorza grattugiata di due limoni biologici non trattati

Finitura:
olio extravergine d'oliva
miele sardo di corbezzolo

Realizzazione:
Per prima cosa ho setacciato la semola con il pizzico di sale, poi ho iniziato ad impastare la farina con lo strutto e l'acqua tiepida fino ad ottenere una palla di pasta liscia ed elastica. L'ho coperta con pellicola alimentare e lasciata riposare in frigorifero per un'ora circa; durante questo lasso di tempo ho preparato il ripieno, grattugiando il formaggio e facendolo cuocere a fuoco bassissimo con la scorza del limone, tranne una manciata piccola che ho tenuto da parte, fin quando il composto è risultato compatto e leggermente filante.
Ho ripreso la pasta, l'ho stesa molto finemente e ne ho ricavato con l'aiuto di un coppa pasta rotondo dei dischi di 10 cm di diametro circa, sopra una metà dei dischi ho distribuito il composto di formaggio aromatizzato fatto raffreddare e li ho chiusi con i restanti dischi di pasta al fine di ottenere dei grandi ravioli che ho rifilato con la rotella dentellata.
Ho fritto le seadas in abbondante olio extravergine d'oliva finché non sono risultate dorate e croccanti; una volta pronte le ho ricoperte con il miele di corbezzolo precedentemente scaldato a fuoco basso ed ho aggiunto la manciata di scorza di limone che avevo tenuto da parte.

Note:
-la quantità d'acqua indicata per la realizzazione dell'impasto è indicativa poiché può cambiare in base all'umidità della farina, dello strutto e dell'ambiente stesso.
-in alcune ricette che ho consultato la scorza di limone è sostituita con scorza di arance.
-in alcune ricette consultate lo strutto è sostituito con il burro.


sabato 15 aprile 2017

Uova aristocratiche al salmone per Totò e il Calendario del cibo italiano


In molti oggi, ciascuno a suo modo, celebreranno il genio di quello straordinario uomo che è stato Totò.
Io tenterò di farlo attraverso il cibo, che è per me strumento principe per dispensare amore e gratitudine e lo farò all'interno di un grande progetto di cui faccio orgogliosamente parte, il Calendario del cibo italiano.
La grandezza di Antonio De Curtis, in arte Totò, non ha bisogno delle mie parole; basta soffermarsi sulle sue per comprenderne l'immenso valore.


"La Livella" -Antonio De Curtis,1964.

"Ogn'anno,il due novembre,c'é l'usanza
per i defunti andare al Cimitero.
Ognuno ll'adda fà chesta crianza;
ognuno adda tené chistu penziero.Ogn'anno,puntualmente,in questo giorno,
di questa triste e mesta ricorrenza,
anch'io ci vado,e con dei fiori adorno
il loculo marmoreo 'e zi' Vicenza.
St'anno m'é capitato 'navventura...
dopo di aver compiuto il triste omaggio.
Madonna! si ce penzo,e che paura!,
ma po' facette un'anema e curaggio.
'O fatto è chisto,statemi a sentire:
s'avvicinava ll'ora d'à chiusura:

io,tomo tomo,stavo per uscire
buttando un occhio a qualche sepoltura.
"Qui dorme in pace il nobile marchese
signore di Rovigo e di Belluno
ardimentoso eroe di mille imprese
morto l'11 maggio del'31"
'O stemma cu 'a curona 'ncoppa a tutto...
...sotto 'na croce fatta 'e lampadine;
tre mazze 'e rose cu 'na lista 'e lutto:
cannele,cannelotte e sei lumine.
Proprio azzeccata 'a tomba 'e stu signore
nce stava 'n 'ata tomba piccerella,
abbandunata,senza manco un fiore;
pe' segno,sulamente 'na crucella.
E ncoppa 'a croce appena se liggeva:
"Esposito Gennaro - netturbino":
guardannola,che ppena me faceva
stu muorto senza manco nu lumino!
Questa è la vita! 'ncapo a me penzavo...
chi ha avuto tanto e chi nun ave niente!
Stu povero maronna s'aspettava
ca pur all'atu munno era pezzente?
Mentre fantasticavo stu penziero,
s'era ggià fatta quase mezanotte,
e i'rimanette 'nchiuso priggiuniero,
muorto 'e paura...nnanze 'e cannelotte.
Tutto a 'nu tratto,che veco 'a luntano?
Ddoje ombre avvicenarse 'a parte mia...
Penzaje:stu fatto a me mme pare strano...
Stongo scetato...dormo,o è fantasia?
Ate che fantasia;era 'o Marchese:
c'o' tubbo,'a caramella e c'o' pastrano;
chill'ato apriesso a isso un brutto arnese;
tutto fetente e cu 'nascopa mmano.
E chillo certamente è don Gennaro...
'omuorto puveriello...'o scupatore.
'Int 'a stu fatto i' nun ce veco chiaro:
so' muorte e se ritirano a chest'ora?
Putevano sta' 'a me quase 'nu palmo,
quanno 'o Marchese se fermaje 'e botto,
s'avota e tomo tomo..calmo calmo,
dicette a don Gennaro:"Giovanotto!
Da Voi vorrei saper,vile carogna,
con quale ardire e come avete osato
di farvi seppellir,per mia vergogna,
accanto a me che sono blasonato!
La casta è casta e va,si,rispettata,
ma Voi perdeste il senso e la misura;
la Vostra salma andava,si,inumata;
ma seppellita nella spazzatura!
Ancora oltre sopportar non posso
la Vostra vicinanza puzzolente,
fa d'uopo,quindi,che cerchiate un fosso
tra i vostri pari,tra la vostra gente"
"Signor Marchese,nun è colpa mia,
i'nun v'avesse fatto chistu tuorto;
mia moglie è stata a ffa' sta fesseria,
i' che putevo fa' si ero muorto?
Si fosse vivo ve farrei cuntento,
pigliasse 'a casciulella cu 'e qquatt'osse
e proprio mo,obbj'...'nd'a stu mumento
mme ne trasesse dinto a n'ata fossa".
"E cosa aspetti,oh turpe malcreato,
che l'ira mia raggiunga l'eccedenza?
Se io non fossi stato un titolato
avrei già dato piglio alla violenza!"
"Famme vedé..-piglia sta violenza...
'A verità,Marché,mme so' scucciato
'e te senti;e si perdo 'a pacienza,
mme scordo ca so' muorto e so mazzate!...
Ma chi te cride d'essere...nu ddio?
Ccà dinto,'o vvuo capi,ca simmo eguale?...
...Muorto si'tu e muorto so' pur'io;
ognuno comme a 'na'ato é tale e quale".
"Lurido porco!...Come ti permetti
paragonarti a me ch'ebbi natali
illustri,nobilissimi e perfetti,
da fare invidia a Principi Reali?".
"Tu qua' Natale...Pasca e Ppifania!!!
T''o vvuo' mettere 'ncapo...'int'a cervella
che staje malato ancora e' fantasia?...
'A morte 'o ssaje ched''e?...è una livella.
'Nu rre,'nu maggistrato,'nu grand'ommo,
trasenno stu canciello ha fatt'o punto
c'ha perzo tutto,'a vita e pure 'o nomme:
tu nu t'hè fatto ancora chistu cunto?
Perciò,stamme a ssenti...nun fa''o restivo,
suppuorteme vicino-che te 'mporta?
Sti ppagliacciate 'e ffanno sulo 'e vive:
nuje simmo serie...appartenimmo à morte!"



Uova aristocratiche al salmone, questa ricetta è tratta dal libro di ricette "Totò. Fegato qua,fegato là,fegato fritto e baccalà"

4 uova
4 fette di pane in cassetta
1 terrina di crema di latte
2 fette di salmone
1 cucchiaio di burro
sale e pepe

Togliete la crosta dal pane in casetta e dopo aver leggermente imburrato le fette passatele sotto il grill.
Nel frattempo in una padella antiaderente unite le uova la crema di latte e una noce di burro. A fuoco basso mescolate per far rapprendere le uova per tre,quattro minuti. E' il momento di unire il salmone tagliato a pezzetti mescolando ancora per amalgamare gli ingredienti. Salate e pepate.
Servite le uova calde, accompagnate con il pane tostato.


martedì 11 aprile 2017

Girelle alla marmellata di arance e frutti di bosco...per The Recipe-tionist

Ho temuto il peggio; ho avuto onestamente paura di non farcela, di non riuscire ad arrivare in tempo per pubblicare  la mia ricetta per il The Recipe-tionist di questo mese e non sarei riuscita a perdonarmelo. In parte perchè mi piace davvero partecipare a questo gioco ideato dalla Baker, ti da la possibilità di scoprire ricette favolose ed al tempo stesso di conoscere meglio persone che grazie al cibo hai incontrato nel tuo cammino, ma soprattutto perchè questo mese la protagonista è Cristiana di Beuf à la mode e a me lei piace molto.
Mi piace il suo modo di intendere la cucina, mi piace la sua intelligenza culinaria, mi piace il suo modo di restare ancorata alla tradizione mentre crea con estro piatti originali e sentiti, mi piace il suo blog, lo trovo libero, mi piace come scrive e poi mi piace lei.
Mi è piaciuto il tempo passato con lei in treno al ritorno del raduno dell'Mtc, mi sono sentita a mio agio, mi sono piaciute le nostre chiacchiere, mi è sembrato tempo buono ed è una cosa rara.
Il suo blog è una landa sconfinata di ricette interessanti e post di reale valore, mi ci sono persa e te lo scrivo Cristiana: e metti a posto l'indice delle ricette cazzus, che è da aggiornare peggio del mio ma il tuo è un blog di un certo spessore!
Stupidate a parte ho provato a rifare alcune delle sue ricette, ci sono piaciute tanto ed ovviamente essendo una famiglia di famelici capitanati da una cuochina cialtrona non esiste nessuna testimonianza fotografica eccezion fatta che per la sua ricetta di Brioche alla marmellata di pesche che per l'occasione ha mutato forma in girelle di brioche con marmellata di arance amare e marmellata di frutti di bosco.


Girelle brioche di Cristiana con marmellata di arance amare e marmellata di frutti di bosco.

Ho mantenuto intatti procedimento e dosi e ottenuto 6 girelle grandi e una brioche come quella di Cristiana per uno stampo da plumcake da 21 cm

120 ml di latte a temperatura ambiente
12 g di lievito di birra (visto che fa caldo ne metto di meno, circa 7 g)
300g di farina forte tipo manitoba
200g di farina tipo “00”
3 uova
50g di zucchero semolato
1 cucchiaio di amaretto di Saronno
40g di burro, ammorbidito e fatto a piccoli pezzetti
Ho sbriciolato il lievito di birra nel latte e mescolato bene per farlo sciogliere.
Nella ciotola dell’impastatrice ho messo le farine, le uova, lo zucchero, l'amaretto di Saronno e il latte con il lievito sciolto. Montato il gancio a foglia e impastato per 5 minuti,finché l’impasto si è staccato dalle pareti della ciotola
A questo punto ho tolto il gancio a foglia e montato quello a uncino.
Aggiunto i pezzettini di burro uno alla volta impastando, a velocità bassa.
Una volta unito tutto il burro ho impastato alla massima velocità per 8 minuti, si ottiene un impasto bello sodo.
Per chi impasta a mano riporto le indicazioni preziose di Cristiana: unite tutti gli ingredienti, a parte il burro, in una ciotola e impastateli per 5-6 minuti con forza. Unite poi il burro, un pezzetto alla volta, e impastate per farlo assorbire tutto. Una volta che l’impasto ha assorbito tutto il burro impastate energicamente per una decina di minuti per ottenere una pasta bella soda.
Fate lievitare 90 minuti coperto da un panno bagnato o comunque fino al raddoppio.
A questo punto ho realizzato le girelle brioche stendendo un terzo della pasta e ricavato delle strisce di 3/4 cm di larghezza e una 20 di cm ca. di lunghezza, vi ho spalmato su un lato la marmellata e le ho arrotolate. Ho fatto nuovamente lievitare fino a che non sono raddoppiate. Ho spennellato con uovo sbattuto e latte le girelle, e infine le ho infornate a 180° nel forno già caldo in modalità statica per 15/18 minuti ca.
Per la brioche intera ho seguito il post di Cristiana :Stendete la pasta e ricavate dei cerchi con un coppapasta della dimensione di un  hamburger. Mettete al centro un cucchiaio di marmellata e chiudete come se fosse un calzone.
Trasferite i cerchi così preparati in uno stampo da plumcake imburrato da 30 cm, nel mio caso da 21cm. Coprite e fate nuovamente lievitare fino al raddoppio, spennellate con uovo e latte e fate cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti ca.

                                      Con questa ricetta partecipo a:

lunedì 3 aprile 2017

Torta Margherita con ganache al cioccolato e marmellata di arance amare


Mettiamo subito i puntini sulle "i" : la Torta Margherita è una di quelle torte buonissime nella loro essenza, senza orpelli, nature.
Però, c' è sempre un però in agguato dietro l'angolo, presentare ai lupi famelici che girano a casa mia una torta senza creme, senza marmellate, senza ganache o gelatine, significa ricevere sguardi carichi di tristezza e disappunto. In più con l'aggiunta di una buona marmellata e di una peccaminosa ganache questa torta da buonissima diventa strepitosa.
Nasce così la mia versione per la giornata della Torta Margherita per il Calendario del Cibo Italiano.

Torta Margherita con ganache al cioccolato e marmellata di arance amare

Ingredienti per una tortiera da 22cm
200 g di zucchero
125 g di uova intere
150 g di tuorli
100 g di fecola di patate
100 g di farina 00
50 g di burro fuso
i semi di 1/4 di baccello di vaniglia 

Ho montato, con l'aiuto della planetaria ma in alternativa si possono utilizzare anche le classiche fruste, lo zucchero insieme alle uova intere e alla vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e gonfio. 
A questo punto ho aggiunto lentamente, continuando a montare, i tuorli d'uovo e successivamente ho aggiunto alla massa ottenuta le farine, precedentemente unite e setacciate, con l'aiuto di una spatola mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, per evitare che il composto smontasse.
Infine ho unito il burro fuso sempre mescolando delicatamente, ho distribuito il composto in una teglia da 22cm precedentemente imburrata e rivestita con carta forno. Ho fatto cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 20/25 minuti ca.

Per la ganache al cioccolato
75g di cioccolato fondente
125 ml di panna fresca liquida
1 cucchiaio scarso di miele millefiori

Ho tritato a coltello il cioccolato e poi vi ho versato sopra, in due volte, la panna precedentemente portata ad ebollizione insieme al miele facendo attenzione a mescolare continuamente affinchè il cioccolato si sciolga tutto.
Ho montato leggermente la ganache con un frullatore ad immersione per pochi secondi.


Per assemblaggio e finitura della torta

4/5 cucchiai di marmellata di arance amare con scorze(la mia fatta in casa quest'inverno con metodo Ferber che trovate qui)

Una volta cotta ho lasciato raffreddare la torta, l'ho sformata e divisa orizzontalmente in due parti; ho farcito la metà inferiore con la marmellata di arance amare al centro e una corona di ciuffi di ganache al cioccolato sul bordo. Ho ricoperto con la metà superiore della torta e utilizzato la ganache rimasta per ricoprire l'esterno della mia Torta Margherita e un velo di marmellata per lucidarla.












sabato 1 aprile 2017

Sgombri al sale,profumo di zenzero e limone

Splende il sole, voglia di mare.
In cucina ,dal forno, si sprigiona un profumo inebriante, sono gli sgombri che cuociono in una crosta dorata di sale ed è subito estate.
Questa è la mia rivisitazione di una ricetta tratta da Sale e Pepe e l'ho realizzata per la Giornata del Pesce del Calendario della Cucina Italiana.
Sono rimasta abbastanza fedele all'originale, ho sostituito con del limone l'erba limoncina, che non sono riuscita a trovare, ed ho utilizzato aglietti freschi di campo anzichè l'aglio classico perchè in questo periodo cresce nell'orto e amo utilizzarlo, soprattutto nei piatti di pesce pesce.
E' un piatto semplice da fare ma delizioso, valorizza un pesce saporito e mai troppo apprezzato come lo sgombro e dal successo assicurato.

Sgombri al sale,profumo di zenzero e limone


Per 4 persone
Ingredienti

4 sgombri
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone non trattato 
2 cm di zenzero fresco
2 aglietti freschi
1 kg di sale grosso marino
1 albume
olio evo qb
sale qb

Per prima cosa ho comprato degli sgombri freschissimi, poi ho provveduto ad eviscerarli, privarli delle branchie e sciacquarli bene sotto l'acqua corrente. Ho riempito le cavità con un pò di prezzemolo,fettine di limone, zenzero a fettine sottili e l'aglietto fresco, privato solo della buccia esterna e diviso in due(in questo modo ne otterrete 4 parti, una per sgombro.
In una ciotola capiente ho sbattuto leggermente, non deve montare, l'albume e ho aggiunto tutto il sale, mi sono aiutata con mezzo bicchiere d'acqua, non di più altrimenti si corre il rischio di sciogliere il sale, per amalgamare il tutto.
A questo punto ho disposto su di una teglia bassa uno strato di sale,vi ho adagiato sopra gli sgombri e li ho ricoperti interamente e così li ho fatti cuocere in forno, già caldo, a 190° per 25 minuti circa.
Una volta cotto ho portato il pesce in tavola e qui ho spaccato la crosta, ho filettato gli sgombri e li ho serviti con un filo d'olio evo e insalata di lattughino come contorno.

lunedì 27 marzo 2017

La mia Apple Pie per il Club del 27



Eccomi, questo è un appuntamento che non ho alcuna intenzione di perdere, quello con il Club del 27.
27 del mese, ore 9.00, pubblico la mia versione di una delle ricette scoperte nel tempo grazie alla geniale rubrica Tema del Mese, targata Mtc, e nel farlo mi sento nell'ordine:
- adrenalinica; carica di quell'adrenalina sana che si prova nel sapere di appartenere ad un gruppo animato da persone che , sparse in giro per il globo, condividono una comune passione che le porterà a fare la stessa cosa, nello stesso identico momento, ogni 27 mattina alle 9:00.
Sia chiaro, il nostro obiettivo è conquistare il mondo.
- soddisfatta, come solo chi adora cucinare e trae soddisfazione dal far felici gli altri con le cose che prepara sa essere. Difatti anche questa torta è stata spazzolata in un amen dall'allegra famiglia dei lupi famelici.
-grata, perchè anche questo mese ho imparato qualcosa di nuovo e l'ho fatto divertendomi. Volete mettere il privilegio di avere a disposizione un gran numero di ricette con cui cimentarsi e l'esperienza di altri ottanta(più o meno) malati di mente come me a cui attingere?!
-più grassa, chè qua non si fa che cucinare e mangiare; io non appartengo a quella categoria di cuoche che cucina e lascia mangiare solo gli altri, non ci riesco, diciamo che sono più il tipo "cucino per gli altri ma poi mi devo sedere a mangiare con loro"



(Abbiamo anche un meraviglioso banner che ci rappresenta, ideato dalla mitica matita della Francesca Carloni.)


E allora a questo giro la colazione e la merenda a casa mia sono a base di Apple Pie, una torta dove troneggia la mela,di una ricchezza e bontà uniche. Credetemi piace anche a coloro che davanti alle torte di mele storcono il naso, ve lo assicura una che con un matto così ci vive!
La mia Apple Pie per il Club del 27 è stata realizzata solo grazie al post prezioso di chi ci si è cimentato prima di me: http://www.mtchallenge.it/2015/03/13/mtc-n46-miss-mtc-pie-apple-pie/



Apple Pie (ricetta di Laurel Evans) 


Per il ripieno
8 mele Granny Smith
120 gr di zucchero (+ un
cucchiaio per la copertura)
1 cucchiaio di succo di limone
1/4 di cucchiaino di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata
in polvere
1/4 di cucchiaino di chiodi di
garofano in polvere
1 cucchiaio e 1/2 di maizena (ma
va bene anche farina)
30 gr di burro
2 cucchiai colmi di uva sultanina
1 uovo sbattuto leggermente con un cucchiaino di acqua (da spennellare per la rifinitura)

Per la Flaky Pie Crust
320 g di farina
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito per
dolci
200 gr di burro, freddo e
tagliato a cubetti
5-7 cucchiai di acqua gelata
1 cucchiaio di aceto

In un robot da cucina con la lama di metallo, lavorate insieme brevemente la farina, il lievito e il sale. Unite il burro e azionate rapidamente il robot fino ad ottenere un impasto di briciole grandi quanto pisellini.
Unite l’aceto e la minor quantità possibile di acqua ghiacciata e azionate rapidamente il robot.
Il composto dovrà essere friabile ma rimanere attaccato se si pizzica tra le dita. Se necessario, unite ancora un po’ d’acqua.
Trasferite in un sacchetto di plastica e impastate rapidamente attraverso il sacchetto finché il composto sta insieme.
Dividete l’impasto di 2/3 e 1/3, con ognuno formate una palla e avvolgetele nella pellicola e appiattitele a disco. Mettete in frigorifero per almeno 1 ora (meglio per una notte) prima di stendere la pasta.
Stendete la pasta brisée friabile in un disco di 30 cm di diametro, ad uno spessore di circa 3 mm o più sottile.
Trasferite in una tortiera di 26 cm di diametro, lasciando un bordo di circa 1cm. Coprite con la pellicola e mettere in frigo per almeno 30 minuti. Sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette di 5mm. Trasferitele in una ciotola capiente e mescolatele con lo zucchero, il succo di limone, l'uvetta, il sale e le spezie. Lasciate marinare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi scolatele
raccogliendo i succhi, versateli in un pentolino antiaderente su fuoco medio con il burro e fate bollire finché il composto è sciropposo e leggermente caramellato, per circa 5 minuti, ruotando il pentolino, ma senza mescolare.
Mescolate intanto le mele con la maizena finché questa non è più visibile.
Versate lo sciroppo sulle mele, mescolate e trasferite il ripieno nel guscio di pasta freddo. Ammonticchiando al centro.
Stendete il secondo disco di pasta brisée e appoggiatelo sul ripieno. Rifilatelo di circa 1 cm dall’orlo della tortiera e premete il bordo su quello della base. Ripiegatelo in sotto in modo che sia al livello del bordo della tortiera. Formate delle scanalature o premete con i rebbi della forchetta per sigillare bene. Praticate quattro tagli ad angolo retto sulla superficie. In alternativa, tagliate delle striscioline
di impasto e usatele per creare una decorazione a reticolo. Mettete in frigorifero per 30 minuti.
Scaldate il forno a 215°.
Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e cospargete uniformemente con 1cucchiaio di zucchero. Cuocete al livello più basso del forno per 45-55 minuti o finché i succhi ribollono e la superficie è molto dorata. Se si scurisce troppo rapidamente , coprite con un foglio di alluminio. Spegnete il forno e appoggiate la teglia direttamente sul fondo del forno per 10 minuti. Servitela calda con gelato alla vaniglia.

Note:
- io ho usato 8 mele ma devo ammettere che il quantitativo di ripieno è adatto a veri lupi famelici come quelli che vivono con me, credo che 6 mele possano bastare per persone normali.
-l'uvetta non è presente nella ricetta originale è una mia aggiunta, la uso sempre perchè lo trovo un buon abbinamento con mele e spezie.
- ho provato a fare questa torta anche con altri tipi di mele e l'unica tipologia che mi soddisfa, in alternativa alla Granny Smith, è la Pink Lady. Il risultato è una torta diversa molto più delicata ma comunque con un suo perchè.



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mercoledì 22 marzo 2017

La mia terrina rock

Partiamo da un punto fermo: io una terrina non l'avevo mai fatta in vita mia. Non l'avevo nemmeno mai pensata. L'ho scoperta grazie a Giuliana e bacerò per sempre la terra su cui questa donna incredibile, questa cuoca eccezionale, cammina. E un grande grazie lo devo anche all'Mtc che, giunto allasua 64 sfida, mi sta davvero regalando delle gioie, mese dopo mese.
Detto questo io volevo essere una ginnasta, da bambina sognavo di essere una campionessa di ginnastica artistica. Ero bravina ma ero troppo alta(chi ride verrà crocifisso in sala mensa, a 9 anni ero un gigante, il dopo in questo frangente non conta)e, a dirla francamente, tutta quella disciplina ha stimolato i migliori piani di fuga della mia infanzia.
Qualche anno dopo volevo diventare una grande scrittrice, di quelle che scrivono frasi che la gente non dimentica, capace di comunicare, inventare di far viaggiare le persone sul profilo delle parole; ma la mia penna è sempre stata discreta e mai eccellente.
Più di ogni altra cosa, però, e abbastanza costantemente lungo il corso della mia vita, ho desiderato essere una rockstar!
Usavo la spazzola per capelli come un microfono, saltavo sul letto e mi immaginavo su palchi, in giro per il mondo, a suonare e cantare musica rock.
Ho deciso di prendere lezioni di chitarra; 12 corde che é più elegante e non è vero che il rock non può essere elegante; anche la distruzione può essere poesia, ma non divaghiamo.
Ho preso lezioni di chitarra e di canto, tutto bene, benissimo ma al primo saggio di fine anno ho visto frantumarsi in mille pezzi quel sogno; mi vergognavo a salire sul palco e a stare davanti ad un pubblico, non una vergogna normale, un abisso di vergogna.
Prima di me si esibì una ragazzina molto brava e molto antipatica che per tutta la serata continuò a dire a tutti quanto le piacesse l'adrenalina data dal pubblico: provai un odio profondo.
Lei suonò e cantò due canzoni di Cat Stevens, io Nirvana umplugged e credo di non dover spiegare la differenza.
Alla fine della sua esibizione l'avevo trovata talmente brava e a suo agio che andai a farle i miei complimenti più umili e sinceri.
Una sconfitta su tutta la linea: avevo appena scoperto che oltretutto non ero abbastanza cattiva.
Temo in cuor mio di non aver mai superato il trauma.
Ed infatti negli anni ho continuato ad esercitarmi in privato fino a comprendere che la mia attitudine rock poteva essere declinata in mille altri campi della vita e l'esercizio mi ha portato a migliorare così tanto che oggi posso orgogliosamente affermare di avercela fatta: nella cucina di casa mia sono una rock star.
Dovreste vedere i picchi di bravura che raggiungo quando con i mestoli suono la batteria su pentole e padelle, degli assoli di chitarra con la schiumarola che nemmeno Santana, Carlos.
Metto su le play-list di musica rock più belle e studiate di tutti i tempi e canto con una passione e una grinta che farebbe invidia anche a Janis Joplin; con la figlia treenne che si dimena come una groupie accanita e la super nana che applaude con le manine.
Son soddisfazioni, chè come disse il saggio anonimo “ Io sono una persona normale fino a quando alla radio passa la mia canzone preferita”.
E dunque ad una donna che ha concepito il fantastico pollo fritto con cui ha vinto l'Mtc n63 scatenandosi sulle note di Satisfaction degli ineguagliabili Rolling Stones non potevo non provare a portare in omaggio una terrina rock.
Rock nel nero del rivestimento perchè il rocker è dark per antonomasia, con il verde spinto e disordinato della gelatina in pezzi come richiamo alle pettinature assurde che si addicono ad una rock star di tutto rispetto.
Delicata nel sapore della moussline ma con la nota intensa dei gamberi agli agrumi e menta, come delicate e al tempo stesso intense sono le più intramontabili ballate.
Con una punta d'amaro e di croccante che ho tentato di ottenere con lo strato di carciofi, perchè la vita delle rock star lascia sempre l'amaro in bocca ma non è mai monotona.
Pungente e spiazzante negli accompagnamenti perchè la musica rock è comunque musica ribelle.


Terrina di mare rock

Per il ripieno della terrina

200 g di filetti di spigola
100 g di filetto di scorfano
7 gamberoni
4 carciofi
200 ml di panna fresca liquida
1 albume d'uovo
succo e zeste di ½ lime
succo e zeste di ½ limone
succo e zeste di ½ arancia
4 cucchiai di olio evo
1 rametto abbondante di menta fresca
1 aglietto fresco
sale e pepe qb

Per prima cosa ho preparato una marinatura con il succo e le zeste degli agrumi, l'olio, le foglie di menta spezzettate, un pizzico di sale e uno di pepe poi vi ho fatto marinare i gamberoni, precedentemente privati di testa e carapace, per circa 3 ore.
Nel frattempo ho preparato una mousseline con la spigola e lo scorfano a crudo, anch'essi precedentemente puliti e ridotti a filetti; ho tritato finemente i filetti e vi ho aggiunto la panna e l'albume di un uovo, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
Sono passata ai carciofi che ho pulito, tagliato finemente e saltato a fuoco vivo in una padella con 3 cucchiai di olio evo e l'aglietto fresco, fino a che non sono risultati cotti e leggermente croccanti.
Ho ripreso i gamberoni, li ho tolti dalla marinata e li ho fatti dorare da ambo i lati in padella, irrorandoli con un cucchiaio di liquido della marinatura, per 30 secondi per lato.

Per il rivestimento della terrina
Sfoglia di pasta al nero di seppia

2 uova
200 g di farina00 + quella necessaria a spianare la pasta
1 sacca di nero di seppia
1 cucchiaio di olio evo
2 cucchiai di acqua tiepida
1 pizzico di sale
Ho realizzato una sfoglia di pasta al nero di seppia con metodo classico. Su una spianatoia ho disposto a fontana la farina con un pizzico di sale, ho sbattuto brevemente le uova e vi ho aggiunto il nero di seppia, precedentemente sciolto in due cucchiai di acqua tiepida, e l'olio ho impastato il tutto per una quindicina di minuti fino ad ottenere una palla di pasta liscia che ho fatto riposare avvolta in pellicola alimentare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Per la gelatina di fumetto e brodo di carciofi

tutti gli scarti del pesce ad esclusione delle teste
i carapaci dei gamberoni e le teste private degli occhi(conferiscono alle preparazioni una nota troppo amara sgradevole)
1 bicchiere di vino bianco freddissimo di buona qualità
acqua freddissima qb
1 spicchio d'aglio in camicia
3 cucchiai d'olio
gli scarti dei carciofi: gambi puliti del rivestimento esterno e foglie più tenere
1 mazzetto di prezzemolo fresco
3 fogli di gelatina

Ho preparato il fumetto facendo rosolare molto bene tutti gli scarti del pesce in una pentola dal fondo spesso insieme allo spicchio d'aglio, durante questa operazione ho provveduto a schiacciare bene gli scarti del pesce per estrarne tutti i succhi, a questo punto ho aggiunto il vino e fatto sfumare bene, poi ho aggiunto l'acqua, entrambi molto freddi per avere lo shock termico necessario ad ottenere un buon fumetto. Ho fatto bollire il brodo per un'oretta circa e trascorso questo tempo l'ho filtrato con un colino a maglie strette e tenuto da parte.
Nel frattempo ho fatto un brodo classico con gli scarti dei carciofi e il mazzetto di prezzemolo, stavolta però ho fatto cuocere il brodo partendo da acqua fredda con gli scarti, aggiungendo un pizzico di sale e facendo sobbollire il tutto per una quarantina di minuti a partire dall'ebollizione dell'acqua. Ho poi filtrato il brodo eliminando tutti gli scarti; si ottiene un liquido molto aromatico e dal colore verde smeraldo intenso.
A questo punto ho fatto la gelatina riscaldando 150ml di brodo di carciofi e 100ml di fumetto di pesce ed aggiungendovi i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda e poi strizzati, fino a quando è risultata completamente sciolta.

Assemblaggio e cottura della terrina.

Per prima cosa ho steso a mano la pasta al nero in una sfoglia sottile ma non eccessivamente, volevo che il rivestimento non fosse troppo pesante ma al tempo stesso se ne sentisse il sapore e fosse evidente l'aspetto cromatico. Ho sbollentato per un paio di minuti la sfoglia e l'ho asciutta su un panno pulito, poi con questa ho rivestito la terrina in modo che dai bordi ne avanzasse molta.
Ho disposto un primo strato di mousseline di pesce pressando leggermente, poi ho uno strato di carciofi su cui ho adagiato i gamberoni, ho concluso con un altro strato di mousseline e richiuso il tutto con la pasta in eccesso sui bordi. Qui ho commesso un errore poiché volendo ottenere uno strato superiore liscio avrei dovuto rifilare la pasta dei bordi e coprire la sommità della terrina con un secondo strato di sfoglia; richiudendola sopra, invece, ho ottenuto una copertura non abbastanza liscia. Riflettendoci è ovvio ma lì per lì non ci ho proprio pensato.
Ho coperto con l'apposito coperchio della terrina e fatto cuocere in forno a bagnomaria a 180° per 40 minuti circa.
Ultimata la cottura ho fatto raffreddare a terrina e poi l'ho finita con la gelatina, ne ho versata una parte ancora liquida sulla sommità e una parte a cubetti irregolari una volta solidificata. L'errore fatto con il rivestimento di pasta ha fatto sì che lo strato intero di gelatina non si sia disposto uniformemente come volevo, per onestà è giusto che lo dica.

Accompagnamenti
 Crackers ai capperi e origano e Marmellata di pesche peperoncino e zafferano

Per i crackers ai capperi e origano
250 g di farina
100ml d'acqua
1 cucchiaio d'olio
25g di capperi sotto sale lavati ed asciugati
1 cucchiaio abbondante di origano siciliano secco
1 cucchiaino di sale
Con l'aiuto della planetaria ho impastato per una decina di minuti la farina,l'acqua,l'olio e i sale. Trascorso questo tempo ho trasferito l'impasto sulla spianatoia, vi ho aggiunto i capperi lavati, asciugati e tritati finemente al coltello e l'origano poi ho finito di impastare il tutto a mano.
Ho fatto riposare la pasta per una mezz'oretta. Ho ripreso la pasta, ho tirato una sfoglia sottile e con la rotella taglia pasta ho ricavato dei rettangoli irregolari che ho inciso al centro. Li ho cotti in forno a 180° finchè non sono risultati croccanti e coloriti, ci sono voluti 9-10 minuti.

Per la composta di pesche peperoncino e zafferano

500 g di pesche pulite e nette del nocciolo
½ mela a dadini
200 g di zucchero
30 ml di succo di limone
1 peperoncino rosso fresco(ammetto che ne ignoro la qualità, è della pianta di mio padre)
pistilli di zafferano
Per fare questa marmellata ho seguito il metodo Ferber
Ho tagliato le pesche e la mela a dadini di un cm circa, le ho raccolte in una boule e coperte con lo zucchero e il peperoncino tagliato a listarelle sottili. Ho mescolato bene e messoo in frigo a riposare per un'ora.
Ho ripreso il tutto e l'ho messo sul fuoco in una pentola dal fondo spesso e ho portato al punto di ebollizione poi l'ho tolto dal fuoco e fatto raffreddare. Ho coperto con pellicola alimentare e fatto riposare in frigo per tutta la notte, comunque un riposo minimo otto ore.
Ho filtrato il tutto con un colino a maglie larghe, ho aggiunto i pistilli di zafferano e ho messo sul fuoco il succo ottenuto che ho fatto cuocere per circa 20 minuti; ho aggiunto la frutta e fatto cuocere per altri 10 minuti almeno.
A questo punto la marmellata dovrebbe essere pronta.
Ho scorte di marmellate e composte fatte in montagna da mio babbo, questa è stata fatta da me a luglio e mai utilizzata. Aspettava il piatto giusto e chissà.


Giuliana e tutti perdonatemi, se potete.