mercoledì 22 marzo 2017

La mia terrina rock

Partiamo da un punto fermo: io una terrina non l'avevo mai fatta in vita mia. Non l'avevo nemmeno mai pensata. L'ho scoperta grazie a Giuliana e bacerò per sempre la terra su cui questa donna incredibile, questa cuoca eccezionale, cammina. E un grande grazie lo devo anche all'Mtc che, giunto allasua 64 sfida, mi sta davvero regalando delle gioie, mese dopo mese.
Detto questo io volevo essere una ginnasta, da bambina sognavo di essere una campionessa di ginnastica artistica. Ero bravina ma ero troppo alta(chi ride verrà crocifisso in sala mensa, a 9 anni ero un gigante, il dopo in questo frangente non conta)e, a dirla francamente, tutta quella disciplina ha stimolato i migliori piani di fuga della mia infanzia.
Qualche anno dopo volevo diventare una grande scrittrice, di quelle che scrivono frasi che la gente non dimentica, capace di comunicare, inventare di far viaggiare le persone sul profilo delle parole; ma la mia penna è sempre stata discreta e mai eccellente.
Più di ogni altra cosa, però, e abbastanza costantemente lungo il corso della mia vita, ho desiderato essere una rockstar!
Usavo la spazzola per capelli come un microfono, saltavo sul letto e mi immaginavo su palchi, in giro per il mondo, a suonare e cantare musica rock.
Ho deciso di prendere lezioni di chitarra; 12 corde che é più elegante e non è vero che il rock non può essere elegante; anche la distruzione può essere poesia, ma non divaghiamo.
Ho preso lezioni di chitarra e di canto, tutto bene, benissimo ma al primo saggio di fine anno ho visto frantumarsi in mille pezzi quel sogno; mi vergognavo a salire sul palco e a stare davanti ad un pubblico, non una vergogna normale, un abisso di vergogna.
Prima di me si esibì una ragazzina molto brava e molto antipatica che per tutta la serata continuò a dire a tutti quanto le piacesse l'adrenalina data dal pubblico: provai un odio profondo.
Lei suonò e cantò due canzoni di Cat Stevens, io Nirvana umplugged e credo di non dover spiegare la differenza.
Alla fine della sua esibizione l'avevo trovata talmente brava e a suo agio che andai a farle i miei complimenti più umili e sinceri.
Una sconfitta su tutta la linea: avevo appena scoperto che oltretutto non ero abbastanza cattiva.
Temo in cuor mio di non aver mai superato il trauma.
Ed infatti negli anni ho continuato ad esercitarmi in privato fino a comprendere che la mia attitudine rock poteva essere declinata in mille altri campi della vita e l'esercizio mi ha portato a migliorare così tanto che oggi posso orgogliosamente affermare di avercela fatta: nella cucina di casa mia sono una rock star.
Dovreste vedere i picchi di bravura che raggiungo quando con i mestoli suono la batteria su pentole e padelle, degli assoli di chitarra con la schiumarola che nemmeno Santana, Carlos.
Metto su le play-list di musica rock più belle e studiate di tutti i tempi e canto con una passione e una grinta che farebbe invidia anche a Janis Joplin; con la figlia treenne che si dimena come una groupie accanita e la super nana che applaude con le manine.
Son soddisfazioni, chè come disse il saggio anonimo “ Io sono una persona normale fino a quando alla radio passa la mia canzone preferita”.
E dunque ad una donna che ha concepito il fantastico pollo fritto con cui ha vinto l'Mtc n63 scatenandosi sulle note di Satisfaction degli ineguagliabili Rolling Stones non potevo non provare a portare in omaggio una terrina rock.
Rock nel nero del rivestimento perchè il rocker è dark per antonomasia, con il verde spinto e disordinato della gelatina in pezzi come richiamo alle pettinature assurde che si addicono ad una rock star di tutto rispetto.
Delicata nel sapore della moussline ma con la nota intensa dei gamberi agli agrumi e menta, come delicate e al tempo stesso intense sono le più intramontabili ballate.
Con una punta d'amaro e di croccante che ho tentato di ottenere con lo strato di carciofi, perchè la vita delle rock star lascia sempre l'amaro in bocca ma non è mai monotona.
Pungente e spiazzante negli accompagnamenti perchè la musica rock è comunque musica ribelle.


Terrina di mare rock

Per il ripieno della terrina

200 g di filetti di spigola
100 g di filetto di scorfano
7 gamberoni
4 carciofi
200 ml di panna fresca liquida
1 albume d'uovo
succo e zeste di ½ lime
succo e zeste di ½ limone
succo e zeste di ½ arancia
4 cucchiai di olio evo
1 rametto abbondante di menta fresca
1 aglietto fresco
sale e pepe qb

Per prima cosa ho preparato una marinatura con il succo e le zeste degli agrumi, l'olio, le foglie di menta spezzettate, un pizzico di sale e uno di pepe poi vi ho fatto marinare i gamberoni, precedentemente privati di testa e carapace, per circa 3 ore.
Nel frattempo ho preparato una mousseline con la spigola e lo scorfano a crudo, anch'essi precedentemente puliti e ridotti a filetti; ho tritato finemente i filetti e vi ho aggiunto la panna e l'albume di un uovo, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
Sono passata ai carciofi che ho pulito, tagliato finemente e saltato a fuoco vivo in una padella con 3 cucchiai di olio evo e l'aglietto fresco, fino a che non sono risultati cotti e leggermente croccanti.
Ho ripreso i gamberoni, li ho tolti dalla marinata e li ho fatti dorare da ambo i lati in padella, irrorandoli con un cucchiaio di liquido della marinatura, per 30 secondi per lato.

Per il rivestimento della terrina
Sfoglia di pasta al nero di seppia

2 uova
200 g di farina00 + quella necessaria a spianare la pasta
1 sacca di nero di seppia
1 cucchiaio di olio evo
2 cucchiai di acqua tiepida
1 pizzico di sale
Ho realizzato una sfoglia di pasta al nero di seppia con metodo classico. Su una spianatoia ho disposto a fontana la farina con un pizzico di sale, ho sbattuto brevemente le uova e vi ho aggiunto il nero di seppia, precedentemente sciolto in due cucchiai di acqua tiepida, e l'olio ho impastato il tutto per una quindicina di minuti fino ad ottenere una palla di pasta liscia che ho fatto riposare avvolta in pellicola alimentare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Per la gelatina di fumetto e brodo di carciofi

tutti gli scarti del pesce ad esclusione delle teste
i carapaci dei gamberoni e le teste private degli occhi(conferiscono alle preparazioni una nota troppo amara sgradevole)
1 bicchiere di vino bianco freddissimo di buona qualità
acqua freddissima qb
1 spicchio d'aglio in camicia
3 cucchiai d'olio
gli scarti dei carciofi: gambi puliti del rivestimento esterno e foglie più tenere
1 mazzetto di prezzemolo fresco
3 fogli di gelatina

Ho preparato il fumetto facendo rosolare molto bene tutti gli scarti del pesce in una pentola dal fondo spesso insieme allo spicchio d'aglio, durante questa operazione ho provveduto a schiacciare bene gli scarti del pesce per estrarne tutti i succhi, a questo punto ho aggiunto il vino e fatto sfumare bene, poi ho aggiunto l'acqua, entrambi molto freddi per avere lo shock termico necessario ad ottenere un buon fumetto. Ho fatto bollire il brodo per un'oretta circa e trascorso questo tempo l'ho filtrato con un colino a maglie strette e tenuto da parte.
Nel frattempo ho fatto un brodo classico con gli scarti dei carciofi e il mazzetto di prezzemolo, stavolta però ho fatto cuocere il brodo partendo da acqua fredda con gli scarti, aggiungendo un pizzico di sale e facendo sobbollire il tutto per una quarantina di minuti a partire dall'ebollizione dell'acqua. Ho poi filtrato il brodo eliminando tutti gli scarti; si ottiene un liquido molto aromatico e dal colore verde smeraldo intenso.
A questo punto ho fatto la gelatina riscaldando 150ml di brodo di carciofi e 100ml di fumetto di pesce ed aggiungendovi i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda e poi strizzati, fino a quando è risultata completamente sciolta.

Assemblaggio e cottura della terrina.

Per prima cosa ho steso a mano la pasta al nero in una sfoglia sottile ma non eccessivamente, volevo che il rivestimento non fosse troppo pesante ma al tempo stesso se ne sentisse il sapore e fosse evidente l'aspetto cromatico. Ho sbollentato per un paio di minuti la sfoglia e l'ho asciutta su un panno pulito, poi con questa ho rivestito la terrina in modo che dai bordi ne avanzasse molta.
Ho disposto un primo strato di mousseline di pesce pressando leggermente, poi ho uno strato di carciofi su cui ho adagiato i gamberoni, ho concluso con un altro strato di mousseline e richiuso il tutto con la pasta in eccesso sui bordi. Qui ho commesso un errore poiché volendo ottenere uno strato superiore liscio avrei dovuto rifilare la pasta dei bordi e coprire la sommità della terrina con un secondo strato di sfoglia; richiudendola sopra, invece, ho ottenuto una copertura non abbastanza liscia. Riflettendoci è ovvio ma lì per lì non ci ho proprio pensato.
Ho coperto con l'apposito coperchio della terrina e fatto cuocere in forno a bagnomaria a 180° per 40 minuti circa.
Ultimata la cottura ho fatto raffreddare a terrina e poi l'ho finita con la gelatina, ne ho versata una parte ancora liquida sulla sommità e una parte a cubetti irregolari una volta solidificata. L'errore fatto con il rivestimento di pasta ha fatto sì che lo strato intero di gelatina non si sia disposto uniformemente come volevo, per onestà è giusto che lo dica.

Accompagnamenti
 Crackers ai capperi e origano e Marmellata di pesche peperoncino e zafferano

Per i crackers ai capperi e origano
250 g di farina
100ml d'acqua
1 cucchiaio d'olio
25g di capperi sotto sale lavati ed asciugati
1 cucchiaio abbondante di origano siciliano secco
1 cucchiaino di sale
Con l'aiuto della planetaria ho impastato per una decina di minuti la farina,l'acqua,l'olio e i sale. Trascorso questo tempo ho trasferito l'impasto sulla spianatoia, vi ho aggiunto i capperi lavati, asciugati e tritati finemente al coltello e l'origano poi ho finito di impastare il tutto a mano.
Ho fatto riposare la pasta per una mezz'oretta. Ho ripreso la pasta, ho tirato una sfoglia sottile e con la rotella taglia pasta ho ricavato dei rettangoli irregolari che ho inciso al centro. Li ho cotti in forno a 180° finchè non sono risultati croccanti e coloriti, ci sono voluti 9-10 minuti.

Per la composta di pesche peperoncino e zafferano

500 g di pesche pulite e nette del nocciolo
½ mela a dadini
200 g di zucchero
30 ml di succo di limone
1 peperoncino rosso fresco(ammetto che ne ignoro la qualità, è della pianta di mio padre)
pistilli di zafferano
Per fare questa marmellata ho seguito il metodo Ferber
Ho tagliato le pesche e la mela a dadini di un cm circa, le ho raccolte in una boule e coperte con lo zucchero e il peperoncino tagliato a listarelle sottili. Ho mescolato bene e messoo in frigo a riposare per un'ora.
Ho ripreso il tutto e l'ho messo sul fuoco in una pentola dal fondo spesso e ho portato al punto di ebollizione poi l'ho tolto dal fuoco e fatto raffreddare. Ho coperto con pellicola alimentare e fatto riposare in frigo per tutta la notte, comunque un riposo minimo otto ore.
Ho filtrato il tutto con un colino a maglie larghe, ho aggiunto i pistilli di zafferano e ho messo sul fuoco il succo ottenuto che ho fatto cuocere per circa 20 minuti; ho aggiunto la frutta e fatto cuocere per altri 10 minuti almeno.
A questo punto la marmellata dovrebbe essere pronta.
Ho scorte di marmellate e composte fatte in montagna da mio babbo, questa è stata fatta da me a luglio e mai utilizzata. Aspettava il piatto giusto e chissà.


Giuliana e tutti perdonatemi, se potete.










lunedì 27 febbraio 2017

La mia Cocunut Cake per il Club del 27


Io faccio parte del Club del 27.

Io faccio orgogliosamente parte del Club del 27.
E il Club del 27 è una vera figata.
Vi chiedo di perdonarmi questo termine probabilmente poco elegante ma esistono cose che per essere definite al meglio hanno bisogno di termini poco eleganti eppure decisamente calzanti.
Mi spingerò oltre, perchè l'occasione lo richiede, per rendere bene l'idea di ciò che esattamente è il Club del 27 la parola figata deve essere seguita anche dall'aggettivo spaziale!
Noi del Club del 27 adoriamo cucinare. Cucinare ci diverte, cimentarci con ricette sempre nuove ci fa sentire vive, mettere le mani in pasta, provare accostamenti inusuali ci fa assaporare al meglio la vita, riscoprire ricette della tradizione ci emoziona aiutandoci a non dimenticare chi siamo e da dove veniamo, provare i sapori e le tradizioni culinarie di altri paesi per noi è un pò come salire su un aereo.
Noi del Club del 27 siamo fatte così, in cucina ci esaltiamo e diamo il meglio. 
Noi del Club del 27 non ci accontentiamo di cucinare nella solitudine delle nostre piccole o grandi cucine, noi adoriamo parlare di cucina e confrontarci, abbiamo bisogno di supporto quando falliamo, sia chiaro che ciò avviene raramente(ah,ah,ah so essere ironica) e ci piace un sacco condividere i nostri successi con chi vive il cibo come lo viviamo noi.
Noi del Club del 27 , non fossimo stanziate in aree del globo terracqueo diverse, cucineremo insieme continuamente, ciarlando, ridendo e ballando alla faccia di chi crede che la cucina sia una noia da donnette; la cucina, come la viviamo noi è un'avventura, un giro di giostra colorata e entusiasmante, è una festa rock and roll.
Noi del Club del 27 siamo felici così, ce la spassiamo così e a questo giro abbiamo deciso di fare un gran casino, di quello sano e santissimo, con le TORTE, meglio le LAYER CAKE!
                        (questo banner divino è opera della mitica Francesca Carloni)
        
Per me COCONUT CAKE perchè a casa mia poche cose sono più sacre del "cocco delizioso"... ma questa è un'altra storia.

COCONUT CAKE
339 g di burro
420g di farina
un cucchiaio più un cucchiaino di lievito per dolci
un cucchiaino di sale
70 g di farina di cocco
440 g zucchero
4 uova intere più 4 albumi
3 cucchiaini di estratto di vaniglia
375 ml di latte di cocco
per la farcia e copertura (seven minute frosting)
165 g di zucchero
1 cucchiaio di glucosio
31 ml di acqua
3 albumi
un cucchiaino di estratto di vaniglia
70 g di farina di cocco, o cocco in scaglie

Imburrare ed infarinare due stampi da 24 cm.
Mischiare la farina, il lievito ed il sale.
Passare la farina di cocco al mixer in modo da polverizzarla per bene quindi unirla al composto di farina.
Con le fruste o in planetaria con gancio a K battere il burro a temperatura ambiente ( assolutamente non sciolto!) con lo zucchero per circa 4 minuti.
Unirvi le uova intere, gli albumi e la vaniglia.
Aggiungere quindi il composto di farina alternando il tutto con il latte di cocco.
Dividere l’impasto equamente tra le due tortiere e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 35-40 minuti, facendo la prova stecchino.
Lasciar raffreddare le torte nelle teglie quindi passare una lama tra i bordi e i dolci in modo che si stacchi perfettamente, quindi sformarle.
Passare al seven minute frosting: in un pentolino a fondo spesso mettere 140 g di zucchero, il glucosio e l’acqua. Su fuoco medio girare in continuazione finchè lo zucchero si scioglie.
Alzare quindi il fuoco e smettere di mescolare.
Cuocere finchè il composto raggiunge 110 gradi su un termometro da pasticceria ( civorranno circa 5 minuti)
Intanto montare gli albumi a neve per due o tre minuti, quindi aggiungere lo zucchero rimanente, la vaniglia e sbattere ancora.
Appena lo sciroppo di zucchero arriva a temperatura versarlo piano sugli albumi, continuando a montare.
Battere il composto per circa 7 minuti, e usarlo immediatamente.
Livellare le torte con un coltello, se necessario, quindi farcirle con abbondante seven minute frosting: è una meringa, se non ne mettete abbastanza vi ritroverete uno strato risicato dopo
Coprire interamente con il frosting rimanente e cospargere con la farina di cocco o le scaglie.

Note:
  • questa è la versione originale della torta, io l'ho mantenuta completamente eccetto per il fatto di aver aggiunto all'interno anche uno strato di cioccolato fondente 70% in scaglie e devo dire che consiglio l'aggiunta perchè la croccantezza delle scaglie contrasta con la consistenza morbida della torta e il gusto amaro del fondente da equilibrio alla dolcezza complessiva della Coconut Cake.
  • non fatevi ingannare quando farcite la torta, il seven minute frosting deve essere abbondante: quando vi sembrerà di averla farcita abbastanza aggiungete ancora frosting, io non l'ho fatto e me ne sono pentita. 












martedì 21 febbraio 2017

Soul Chicken

Sono una da post interminabili.
Non questa volta. 
Non per mancanza di tempo.
Non per assenza di coinvolgimento. Piuttosto il contrario.
Ho cercato le parole, non le ho trovate. Tutte sembravano posticce, inadatte, di troppo.
L'anima, con i suoi 21g impenetrabili che tanto mi attraggono e tanto mi spaventano, non sono capace di raccontarla.
Forse è per questo che da quando ho memoria cerco di nutrirla.
Incapace di afferrarla con le mani, provo a darle da mangiare.
In tutti i modi possibili.
Perchè l'anima conta. E più di tutto l'anima ha fame.
Soul Chicken

Come prima versione, la non modificata, ho scelto quella con marinatura nel latticello e panatura in farina. Ho seguito in tutto e per tutto le indicazioni della vincitrice della 62esima sfida targata MTC e cioè laex anche no Silvia Zanetti che è mostruosamente brava e competente. Il post per realizzare il perfetto pollo fritto lo trovate qui, io ne riporto soltanto una parte, quella che ho seguito per realizzare la prima versione di pollo fritto.


Pollo fritto, marinatura nel latticello e panatura con farina




Ho preparato il latticello in casa seguendo il secondo metodo indicato. Ho fatto marinare tutta la notte.
Ho dimezzato le dosi di Silvia poiché in totale ho acquistato 1,200 di pollo, cosce,ali e sovracosce, che ho poi diviso per le due diverse versioni.

Per il latticello
Primo metodo:
  • 1 l panna fresca
Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello appunto.
Filtrate il latticello con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro.
Sciacquate il burro sotto l’acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo; versate invece il latticello sulla carne ricoprendola interamente, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.
 Secondo metodo:
  • 250 g latte parzialmente scremato
  • 250 g yogurt magro
  • 10 ml succo di limone filtrato
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Per il pollo fritto

-Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
  • 1,5 l olio per friggere di semi,io d'arachidi
  • 200 g farina
  • sale
  • pepe
-Procediamo-
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete panando il resto del il pollo.
A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa.
Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appe


na immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.





Pollo fritto all'estratto d'ananas con panatura uovo e pangrattato

Per la versione creativa ho chiuso gli occhi e lasciato che mi guidassero la fantasia e il palato, nella speranza che l'esperienza nel campo del fritto, confesso di essere una friggitrice senza senso di colpa, mi aiutasse a non oltrepassare il santo limite che separa un piatto interessante da un azzardo privo di senso. La salsa l'ho voluta leggermente piccante nel tentativo di equilibrare la nota dolce conferita al pollo dalla marinatura. Gli accompagnamenti invece sono frutto di una declinazione diversa di elementi, per me, imprescindibili con il fritto: ecco allora la macedonia salata al posto dell'insalata mista e la nota amarognola dei friggitelli spadellati anziché il mio classico radicchio alla griglia. Ho mantenuto invariata la panatura con uovo e pane perchè, a mio parere, ulteriori sapori avrebbero rappresentato un eccesso a livello di gusto e un'inaccettabile mancanza di modestia nella concezione del piatto.
Per la marinatura e realizzazione del pollo fritto all'estratto d'ananas con panatura uovo e pangrattato.
600g di pollo con osso( cosce, ali, sovracosce)
il succo di un ananas di grandi dimensioni
1 bicchiere scarso d'acqua

1cuccihiaio d'olio evo
1 rizoma di zenzero fresco di 7cm ca.
1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaio di sale 
5/7 foglie di cafirlime
pepe bianco macinato fresco

per la panatura
3 uova intere
100g di farina
150g di pangrattato( io fatto in casa con gli avanzi del pane toscano secco)
sale qb
pepe nero qb
Per prima cosa ho ricavato il succo dall'ananas con un estrattore, essendo molto concentrato vi ho aggiunto l'acqua e poco olio ed ho proceduto con la marinata aggiungendo lo zenzero sbucciato ed affettato, le foglie di cafirlime, il sale, lo zucchero, il pepe ed mischiando il tutto. Ho versato la marinata sul pollo e fatto riposare in frigo per tutta la notte. Trascorso questo tempo ho tolto i pezzi di pollo dalla marinatura e li ho lasciati a sgocciolare per mezz'ora circa. Poi ho provveduto alla panatura passandoli prima nella farina ed eliminando l'eccesso, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato, sempre facendo attenzione a pressare bene le carni.


Ho fritto 3 /4 pezzi di pollo alla volta come indicato da Silvia in olio caldo a 180° per 6/8 minuti, ho scelto il wok per friggere entrambe le versioni perchè lo prediligo per la frittura delle carni e delle verdure. Via via che erano pronti li ho scolati, disposti su carta assorbente e tenuti in caldo.

Salsa e accompagnamenti

Per la salsa aioli alla paprika
1 uovo
100 ml di olio di semi
20 ml di olio evo
1 cucchiaino senape
succo di limone
2 spicchi d'aglio
1 presa di sale
1 cucchiaino paprika piccante
Ho realizzato una maionese, con il metodo del minipimer ad immersione, alla quale ho aggiunto la pasta di aglio, ottenuta schiacciando con un coltello a lama piatta avanti ed indietro l'aglio precedentemente tritato, e la paprika piccante.
Per la macedonia salata
1 mango
1 papaja
1 grossa mela verde Granny Smith
2/3 foglie di basilico thai
200 ml di olio evo
65 ml di aceto di mele
1 cucchiaino di miele d'acacia
1 presa abbondante di sale
Ho sbucciato la frutta fresca, eliminato semi e noccioli e l'ho tagliata in cubetti di media dimensione. Ho condito il tutto con una vinaigrette al miele realizzata emulsionando molto bene olio, aceto, miele e sale.
Ho guarnito con il basilico thai fresco che con il suo profumo intenso ben si sposa, a mio avviso, con le insalate in genere.
Per i friggitelli saltati
12 friggitelli
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio evo
2 prese di sale
Semplicemente ho fatto scaldare l'olio in una padella antiaderente, vi ho aggiunto l'aglio in camicia e i friggitelli ed ho fatto cuocere il tutto alcuni pochi minuti a fuoco vivace, spadellando spesso affinchè i friggitelli si colorassero su tutti i lati.
I ringraziamenti a Silvia Zanetti e al team del'Mtc come sempre li faccio con il cuore in mano: mi sono divertita tanto e ho imparato nuove cose, grazie!








martedì 14 febbraio 2017

Arrosto di prosciutto al cardamomo nero e birra bianca con verdure al forno

Sono una persona fortunata tra le mie amicizie posso annoverarne una di tutto rispetto: quella con uno spacciatore.
Non si tratta di Pablo Escobar ma di uno spacciatore in gonna e ballerine.
Questa An hold fashioned lady oltre ad eccellere in intelligenza, classe, cultura, energia e meravigliosa ironia dispone delle migliori spezie che una drogata di cibo e cucina come me possa desiderare.
Soltanto grazie a lei e alla sua generosità io ho avuto la possibilità di stringere tra le mani piccole pepite rugose e preziose di cardamomo nero. Soltanto grazie a lei ho potuto preparare questo profumatissimo, delizioso piatto.
Il cardamomo nero è una spezia fortemente aromatica, ed ha uno spiccato sentore di affumicato perciò, quando la scorsa settimana il mio macellaio ha esposto in bella vista un trancio di prosciutto freschissimo, non ho avuto dubbi. Il connubio tra i due sarebbe stato perfetto. Ad armonizzare il tutto una marinatura a base di birra bianca che con delicata freschezza regala al piatto equilibrio.

Arrosto di prosciutto al cardamomo nero e birra bianca con verdure al forno

per l'arrosto di prosciutto

1,kg ca. di prosciutto di maiale fresco
1 birra bianca da malti chiari italiani da 33cl
2 capsule di cardamomo nero


olio evo
sale e pepe bianco qb

per il contorno di verdure

cime di 1/2 cavolo romanesco
1/2peperone rosso
1 grossa patata bianca
1 carciofo
2 zucchine chiare
2 spicchi d'aglio
olio evo
sale qb

Per prima cosa ho preparato una marinata con la birra, tenendone un bicchiere da parte, un cucchiaio d'olio evo, le due capsule di cardamomo, precedentemente schiacciate al fine di liberarne tutto l'aroma, sale e pepe bianco. Vi ho lascito marinare la carne per un paio d'ore.
Durante questo tempo ho pulito e tagliato in parti non troppo grandi le varie verdure che ho poi condito con olio e sale. Le ho disposte in una teglia da forno con due spicchi d'aglio in camicia e le ho fatte cuocere per 25 minuti circa a 180°.
Ho ripreso la carne, l'ho disposta in una teglia dai bordi alti e ho aggiunto tutto il liquido della marinatura dopo averlo filtrato con un colino a maglie strette e l'ho coperto con carta stagnola.

Ho infornato nel forno precedentemente portato alla temperatura di 180°il prosciutto coperto con carta stagnola e l'ho fatto cuocere per 30 minuti ca. Trascorso questo tempo ho controllato la cottura della carne, ho portato il forno ad una temperatura di 200° ed ho fatto cuocere per altri 10 minuti il prosciutto scoperto.
Ho tolto dal forno e fatto riposare la carne per qualche minuto. 
Nel frattempo ho deglassato il fondo di cottura sul fuoco del fornello con la birra tenuta da parte, ho fatto ridurre il liquido e aggiunto una noce di burro passata nella farina per rendere la salsa vellutata. Infine ho affettato la carne e disposta sul piatto con la salsa preparata e le verdure.

venerdì 10 febbraio 2017

Risotto al rosmarino e limone...più bottarga per The Recipe-tionist



Partecipare a The Recipe-tionist, ideato da quel geniaccio che è la Baker del blog Cuocicucidici,è un modo per manifestare la propria stima e il proprio affetto a chi condivide la stessa ardente passione per la cucina. E' anche una maniera divertente per complicarsi l'esistenza aggiungendo l'ennesima scelta ad una vita che per sua stessa natura ci costringe quotidianamente a scegliere, regalandoci dubbi esistenziali irrimediabilmente annessi e connessi all'atto stesso di preferire qualcosa a qualcos'altro.
Così mi son trovata a dover scegliere quale ricetta rifare tra le tante meravigliose presenti nel blog della Patty e sono entrata in crisi.
LaPatty, Patrizia Malomo del blog Andante con gusto doverosa precisazione per i pochi piccoli sfortunati che non la conoscono,è una donna affascinante, sensibile, profonda ed intelligente e come le persone più intelligenti sanno essere, portatrice sana di ironia. Non solo, questa forza della natura è anche una cuoca bravissima, un talento culinario ed una penna eccezionale.
Capite bene che andare in crisi per me è stato semplice come bere un bicchier di vino(lo so che si dice come bere un bicchier d'acqua ma io preferisco il vino); la mia ammirazione per questa donna è di gran lunga precedente alla mia esperienza nel mondo del foodblog, il mio replicare le sue ricette, o almeno il tentare di farlo, è iniziato molto prima che io prendessi il coraggio di definirmi serenamente una cuochina e pennina da strapazzo alla luce del sole. Ne ho fatte tante di ricette della Patty, con grande piacere e gratitudine dei commensali ma prima di The Recipe-tionist mai mi sono permessa di confessarlo, chè a sciupare le cose perfette si fa sempre in un amen, come si dice dalle mie parti.
Eppure a questo appuntamento non sarei mai potuta mancare ed ho sfogliato nuovamente le pagine virtuali del suo blog, perdendomici dentro come fosse la prima volta.
E' partito allora il grande valzer delle elucubrazioni mentali, in questo sì che son maestra. Che ricetta scegliere e perchè? Andare sul sicuro con qualcosa di già fatto o gettarmi in una nuova avventura? Mantenere la ricetta esattamente com'è o provare a apporvi in qualche modo qualcosa di mio? Scegliere a prescindere dal post che l'accompagna oppure considerare anche quello nella scelta?
Quando i miei neuroni stressati stavano per abbandonarmi definitivamente ho trovato questa ricetta ed ho sentito che era quella giusta.
Un risotto, il primo che pubblico nel mio blogghettino, una ricetta elegante e ricca di estro pur nella sua semplicità, semplicità che è anche grandezza in questo caso. Un post che l'accompagna che è intimo e anche doloroso, come lo è,per la mia storia personale da molto tempo ormai,il maledetto mese di Febbraio attualmente in corso.
Io alle coincidenze un po', non troppo per carità che poi si scade nel ridicolo, ci credo e ci voglio credere.
Allora ecco il mio omaggio a Patrizia fuori classe indiscussa ,artista dei fornelli:la mia versione di questo risotto al limone e rosmarino al quale mi sono permessa di aggiungere la bottarga in ricordo di un'altra Patrizia, mia mamma che se ne andava proprio in questi giorni ormai quasi vent'anni fa.

Risotto al rosmarino,limone e bottarga
Ingredienti per 4 persone
320 gr di riso Carnaroli
1 ramo di rosmarino novello con fiori
la buccia di un limone grande biologi grattugiata
1 scalogno grande
1 bicchiere di vino bianco mosso tipo Prosecco
50 gr di Crescenza di capra freschissima

bottarga di muggine
Olio extravergine
Brodo vegetale

Ho preparato il brodo vegetale rigorosamente in casa. Come dice Patrizia:
Il brodo fa il risotto e questo ricordatelo.
Ho tritato lo scalogno finemente e messo in una casseruola antiaderente con 3 cucchiai d'olio extravergine.
Ho tritato il rosmarino con cura e l'ho unito allo scalogno. Ho tenuto da parte i fiori che avevo separato con delicatezza.
Successivamente ho scaldato l'olio e ho cotto lo scalogno insieme al rosmarino fino a che non è risultato trasparente (attenzione a non farlo dorare). 
A questo punto ho aggiunto il riso e fatto tostare in questo fondo per un paio di minuti a fiamma media. Ho alzato la fiamma ed sfumato il tutto con il vino mescolando velocemente.
Una volta eliminata la parte alcolica ed assorbito il vino, ho iniziato ad aggiungere il brodo a mestolate, a filo riso senza mai coprirlo troppo. Ho proceduto con la cottura mescolando con costanza ed aggiungendo il brodo quando necessario.
Ad un paio di minuti dalla cottura, ho aggiunto i fiori di rosmarino, tenendone alcuni da parte per decorare il piatto. 
Spento il risotto ho aggiunto la crescenza mantecando con un filo d'olio fuori dal fuoco.
Ho impiattato e e cosparso il risotto con la scorza di limone grattugiata, i fiori di rosmarino e aggiunto la mia nota personale a questo piatto, cioè la bottarga, che ho inserito grattugiata e a piccole lamelle. Il quantitativo di bottarga usata è necessariamente soggettivo, essendo questa un elemento sapido dal gusto intenso; io non ho voluto esagerare e devo dire che il risultato è stato piacevole ed armonico. Un'ultima accortezza il risotto va servito immediatamente.

Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist di Gennaio-Febbraio 2017