sabato 17 giugno 2017

La mia Pappa al Pomodoro


Il tempo è tiranno.
Avrei voluto scrivere di più ma in questo periodo le ore scorrono inesorabili.
Inizialmente avevo pensato di contribuire alla Giornata della Pappa al Pomodoro del Calendario del Cibo Italiano con una versione diversa dalla classica; ne ho provate tante nel tempo, di creative e di accattivanti, ma poi, complice il fatto che in questi giorni è venuta a trovarmi una cara amica con i suoi splendidi gioielli e la promessa fattale di farle assaggiare la mia Pappa, ho cambiato idea e oggi contribuisco con la mia ricetta base.
Abbiamo cucinato insieme, con le bambine che correvano per casa, abbiamo riso, ci siamo chiuse fuori di casa e alla fine abbiamo cenato a pappa al pomodoro e Spritz sulla terrazza di casa.
Viva l'amicizia, viva la Pappa col Pomodoro.



La mia Pappa al Pomodoro

Ingredienti

1 kg di pomodori freschi ben maturi
700 g di pane toscano cotto a legna vecchio di tre giorni.
3 spicchi d'aglio
10 foglie di basilico fresco(io della mia pianta)
brodo vegetale(metodo classico: carota, sedano, patata)
olio evo
sale 
pepe nero macinato fresco

Realizzazione

Per prima cosa ho preparato un brodo leggero di sole verdure, partendo da acqua fredda e lasciando cuocere per circa 40 minuti dal bollore.Trascorso questo tempo ho tenuto il brodo in caldo e l'ho messe da parte (mi sono servite per il secondo piatto)
Nel frattempo in un coccio di terracotta ho scaldato un filo d'olio assieme a due foglioline di basilico ed all'aglio precedentemente privato dell'anima e tritato finemente, vi ho aggiunto i pomodori,tagliati in quattro parti, e li ho schiacciati con cura con un mestolo di legno.Una volta cotti i pomodori ho assaggiato la salsa e aggiustato di sale. A questo punto ho passato la salsa con il passaverdure in modo da eliminare le bucce.

 Ho fatto sobbollire il tutto lentamente per qualche minuto, nel frattempo ho tagliato il pane vecchio di tre giorni prima in fette spesse 1 cm circa e poi in striscioline e ho preparato la pappa seguendo questo metodo: ho aggiunto il pane al sugo di pomodoro un pò alla volta, versando il brodo caldo direttamente sopra le striscioline di pane in quantità sufficiente ad ammorbidirlo bene, disfacendolo con l'aiuto del mestolo di legno ed amalgamandolo al sugo ed ho continuato così fino ad esaurimento del pane. Ho proseguito la cottura per una decina di minuti finchè ad occhio mi è sembrata giusta di consistenza, infine ho aggiustato di sale.
A mio parere i segreti perché venga bene e non abbia consistenza viscida al palato sono essenzialmente due:il pane deve essere toscano possibilmente cotto a legna e vecchio di due giorni, la pappa va fatta aggiungendo via via il brodo caldo come si trattasse di un risotto e non mettendo tutto il brodo subito all'inizio.
Ho fatto raffreddare la pappa al pomodoro e l'ho servita con un filo di olio evo, una macinata di pepe nero fresco e le foglioline di basilico rimasto.




giovedì 15 giugno 2017

Conchiglioni di ricotta con vongole e bottarga


Avevo promesso.
L'ultimo giorno e all'ultimo minuto. E io sono di parola.
E' un post difficile questo perchè è difficile essere obiettivi quando si parla di un'amica vera.
Kikina mia sei una foodblogger divertente, sei una cuoca eccezionale, in continua evoluzione, un'evoluzione guidata dalla voglia di crescere sempre, da estro, tecnica e passione pura. Sei anche dannatamente brava negli impiattamenti delle tue creazioni e nella meravigliosa resa fotografica che ne dai,sempre.
Per questo quando ho scoperto che avevi vinto tu il The Recipetionist di questo mese sapevo che la scelta della ricetta per tributarti poteva essere una e una sola.
Non perchè le altre tue ricette non meritassero, meritano tutte e tutte le ho sbirciate, ma perchè per me questa è la tua ricetta: un capolavoro in cui emerge tutta la tua sensibilità culinaria, tutto il tuo studio, tutta la tua creatività.
E allora, ti chiederai, cosa c'è di difficile?
C'è che per me oltre a tutto questo c'è molto altro; c'è la donna che mi piace tanto, c'è l'amica, c'è l'affetto che mi lega a te e che viene prima di tutto.
Indossando le lenti dell'amore cambiano le forme, cambiano i colori e anche i sapori, se siamo fortunati.
Anche per questo la scelta poteva essere questa e questa soltanto.
La pasta fritta è il tuo non accontentarti della banalità della vita, il tuo cercare di vestire te stessa in modi diversi rimanendo comunque fedele a ciò che sei.
La dolcezza della crema di vongole tradisce l'infinita dolcezza che c'è in te e che cerchi maldestramente, ma ostinatamente, di nascondere, per colpa e per merito di una vita che non ti ha certo concesso sconti. Quella stessa dolcezza che ti rende affamata della stima e dell'amore degli altri, anche se fingi di fregartene.
Nella nota acida e speziata del limone confit ritrovo l'essenza ribelle e libera della tua anima più profonda; quella che ti impedisce di essere diplomatica, che ti rende insofferente alle regole che non condividi, che ti fa dire sempre quello che pensi, senza mediazione. La stessa anima che ti rende spiccatamente curiosa ed intelligente.
L'unione della ricotta con la bottarga racchiude tutto il tuo modo di essere mamma, morbida, delicata, e confortante ma anche intensa, forte, autonoma e fuori dagli schemi.
Peperoncino e finocchietto sono quel qualcosa in più che rende speciale una persona normale, quel qualcosa che non tutti hanno e che tu, invece, hai. 
In questa ricetta io ti cerco, ti stano e ti riconosco.
Ho provato a replicarla, cambiando poco poco, giusto la forma, che ho adattato a me, perchè la forma, nonostante tutto, sparisce quando la sostanza è carica di significato.

Un ringraziamento speciale alla Baker, perchè il suo The Recipetionist è proprio una cosa bella.

 Conchiglioni di ricotta con vongole e bottarga





Ingredienti per 4 persone

16 conchiglioni
1 uovo
olio di oliva per friggere
Per il ripieno:
400 g di ricotta di pecora
scorza di 1 lime
3 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe rosso q.b.
2 cucchiai del succo dei limone confit
Per la crema di vongole:
1 kg di vongole veraci
30 ml di brandy riserva 10 anni
3 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di farina
acqua di cottura delle vongole
Per le scorzette di lime confit*:
1/2 peperoncino fresco affettato (io 1 intero piccolo)
3 cucchiai di succo di limone 
2 limoni della costiera amalfitana
35 g di zucchero extra fine
1/2 cucchiaio di sale
1 spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di curcuma
Per guarnire:
20 g di bottarga di muggine in scaglie+20 g grattugiata
finocchietto selvatico

Realizzazione

La sera prima mettere le vongole in una ciotola completamente coperte da acqua e una presa di sale grosso, lasciar riposare in frigorifero. Ripetere il procedimento, cambiando l'acqua, almeno 2 volte.

** da una ricetta tratta da Jerusalem di Yotam Ottolenghi
Tagliare i limoni a metà per il lungo, tagliarne 2 e mezzo a fettine orizzontali il più sottili possibile, l'altra metà ricavate solo la buccia e tagliatela a strisce e poi a dadini.Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lasciare in frigorifero coperta tutta la notte. Il mattino dopo trasferire il contenuto in un vaso sterilizzato e chiuderlo ermeticamente. In frigorifero si conservano per almeno 2 settimane. 

Setacciare la ricotta e mescolarla alla scorza di limone, olio extravergine e succo del limone confit; salare e pepare e tenere da parte.
In una padella far aprire le vongole a fuoco vivo per 2 minuti, con il coperchio, senza l'aggiunta di condimenti, filtrare l'acqua di cottura con un colino a maglie strettissime e tenerla da parte, privarle poi dei loro gusci, eliminando quelle che sono rimaste chiuse.
Preparare un roux mettendo in un pentolino l'olio extravergine e la farina, mescolare e cuocere per un minuto, sfumare con il brandy e aggiungere poi l'acqua delle vongole. Cuocere fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiungere le vongole frullate con olio d'oliva a filo e amalgamare il tutto, se la salsa risultasse poco liscia, frullare con il minipimer.

 Cuocere i conchiglioni al dente in abbondante acqua salata, scolarli e farli riposare a testa in giù per qualche minuto in modo che asciughino completamente.
Spennellare con l’uovo i conchiglioni e poi immergere in olio bollente e profondo.
Friggerne 3/4 alla volta il tempo necessario affinchè risultino croccanti e dorati.
Scolarli su carta assorbente. 

Riempire i conchiglioni per metà con la ricotta utilizzando una sac à poche, spolverare con abbondante bottarga grattugiata, riempire fino in superficie con altra ricotta e terminare con una scaglia di bottarga. Sempre con l'utilizzo di una sac à poche fare dei poix di salsa di vongole, disporre 4 conchiglioni e decorare il piatto con i dadini di scorzette di lime confit e il peperoncino.


martedì 30 maggio 2017

Il Fritto Toscano per il Calendario del Cibo Italiano

Avete presente quella forza a cui non si riesce ad opporsi, che parte dal profondo e ci spinge ad afferrare qualcosa per portarcelo alla bocca ed addentarlo, incuranti del fatto che il boccone possa essere ustionante? E subito dopo, il palato che scotta e il goffo tentativo di ovviare alla cosa soffiando con forza e ritmicamente? 
Avete presente la sensazione che si prova mangiando con le mani? Il valore aggiunto che un 'esperienza gastronomica può avere se ci si concede il lusso di mangiare senza l'aiuto delle posate?
Avete presente quando date il primo morso a qualcosa sperando che quel qualcosa sia proprio quello che speravate voi? E i morsi successivi, guidati dall'irrefrenabile desiderio di intercettare in un monte fumante e croccante non un pezzetto a caso ma proprio quello che in quel momento lì brama la nostra gola?
E l'allegria che sale nello sporcarsi le mani e gli angoli della bocca?
L'irriverenza sana alla quale non riusciamo a sottrarci e che ci porta a cercare di anticipare le mosse di chi siede accanto a noi con l'unico sfacciato desiderio rubarli di mano il boccone preferito?
La commozione che si prova quando sentiamo in bocca l'oro croccante di uova e pangrattato fondersi con la carne gustosa e succosa? La gioia pura e semplice che proviamo quando vediamo che le verdure dell'orto sono diventate nuvole di nastri colorati e fragranti?
Ecco il fritto misto toscano, che oggi celebro per il Calendario del Cibo Italiano, è tutto questo, tutto questo e molto di più; sono fritto misto toscano i bambini che ridono e si rincorrono brandendo come armi cosce di pollo fumanti, sono fritto misto toscano le donne  con il capo coperto per "non impuzzolentire" i capelli, che non si siedono per mangiare un pò perchè la regola vuole che per ottenere un fritto perfetto chi frigge debba farlo sul momento e un pò perchè in cucina, mentre si frigge, si ride e ci si confessa. Ancora sono fritto misto toscano i bicchieri pieni di buon vino rosso e la voglia di far festa.
La storia del fritto toscano affonda le sue radici nella storia del fritto misto italiano; come questo ha origini antichissime e non si discosta dalla tradizione che vuole una base comune a tutte le regioni fatta di svariati tipi di carne fritta e variazioni ragionali che vanno dall'uso di verdura fino alla frittura di creme dolci di accompagnamento.
Il fritto misto toscano si caratterizza, rispetto agli altri, fondamentalmente per due elementi costanti e una regola d'oro: l'impiego di verdure miste di stagione, la presenza di carni bianche e ultimo, ma non per importanza, la frittura deve esser fatta, rigorosamente, in olio extravergine d'oliva!
Originariamente le carni utilizzate erano di vario tipo, bene o male ciò che in una determinata zona e in un determinato periodo era facile reperire, trovavano il loro spazio anche le frattaglie, in special modo le cervella che dopo esser state pulite venivano sbollentate in acqua a successivamente finivano fritte, poi con il passare del tempo si è passati a prediligere il solo uso di pollo e coniglio che sono oggi il tratto distintivo di questa frittura.
Le verdure dell'orto da sempre hanno svolto un ruolo importante nel fritto toscano, rendendolo vario di stagione in stagione; così troviamo le varietà del cavolo e il gusto amaro dei cardi in inverno, la croccantezza dei carciofi in primavera, l'esplosione di colori di zucchine e peperoni in estate, la freschezza delle carote tutto l'anno e infine la nota particolare data dall'abitudine di friggere grosse foglie di salvia, a sottolineare l'importanza che, da sempre, rivestono le erbe aromatiche nella cucina toscana. Il tutto armonizzato dal gusto intenso e ricco dell'olio extravergine d'oliva.
Ecco questi sono i tratti distintivi per un fritto toscano perfetto oggi, ciò nonostante non illudiamoci, se girassimo tutte le province toscane prima, poi tutte le trattorie toscane, ed infine tutte le case di tutte le città toscane non troveremmo un fritto misto identico all'altro. Perchè la Toscana, in qualche modo, è proprio una copia d'Italia in miniatura e in piccolo ne replica difetti e pregi; provinciale, campanilista, diffidente del nuovo, tronfia della propria unicità eppure, al tempo stesso, ricca proprio grazie al suo patrimonio fatto di piccole preziose tradizioni familiari, unita negli intenti ma manifesta in mille forme tutte diverse, sta in piedi e resiste agli attacchi del tempo e delle mode in virtù dell'amore profondo che nutre per l'arte, sia questa rappresentata dalle pitture e dalle sculture degli Uffizi come di tutti gli altri unici e meravigliosi musei italiani, sia questa da ricercare nelle sfumature anche impercettibili, ma comunque presenti, che rendono perfette tutte le mille mila versioni del fritto misto toscano come del fritto misto italiano.

Fritto Toscano

Ingredienti per 4 porzioni

800 g di pollo in pezzi
800 g di coniglio in pezzi
3 zucchine chiare 
3 carote 
1 peperone 
1 melanzana
10 grosse foglie di salvia
3 uova intere
250 ml di acqua 
200 g di farina
1,5/2 l di olio extravergine d'oliva
farina qb 
pangrattato qb
sale

Tagliare le verdure, precedentemente pulite, a listarelle, facendo attenzione ad eliminare la parte centrale spugnosa delle melanzane, lasciare intere le foglie di salvia. Porle in frigo a raffreddare.
Lavare ed asciugare bene i pezzi di coniglio e di pollo.
Preparare una pastella abbastanza liquida aggiungendo alla farina l'acqua gradualmente, miscelando con una frusta affinchè non si formino grumi. Salare leggermente e mettere in frigo a riposare per mezzora circa.
Impanare la carne un pezzo alla volta passandola prima in farina ed eliminandone l'eccesso, poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato pressando con le mani per far aderire omogeneamente la panatura.

In una padella ampia e dai bordi alti portare alla temperatura di 160° circa l'olio extravergine d'oliva. per un buon fritto l'olio deve necessariamente essere abbondante, e tuffarvici 5/6 pezzi di carne per volta. Far friggere a questa temperatura per 10 minuti, successivamente alzare il fuoco e continuare la cottura per altri 5 minuti circa ad una temperatura di 180°/190°. Quando risulteranno ben dorati scolare e disporre su carta assorbente ad asciugare. Continuare così fino ad esaurimento della carne. Se si desidera mantenerla in caldo  tenere in forno ad una temperatura di 60° con lo sportello leggermente aperto. Ripulire l'olio eliminando via via i residui con una schiumarola, farlo scendere ad una temperatura di 170° e procedere con la frittura della verdure. Tuffare le verdure una alla volta nella pastella fredda, che avrete brevemente rilavorato, e friggerle nell'olio ormai bollente finchè non  risulteranno croccanti. Avere l'accortezza di friggere per ultime le foglie di salvia e ricordare che le verdure fritte mantengono un colore chiaro poichè la pastella non contiene uovo. Servire insieme la carne e le verdure fritte dopo averle salate.

lunedì 29 maggio 2017

Riso alla crema di baccalà ed olio a basilico

Adoro il baccalà e lo cucino frequentemente, così mi è sembrato giusto contribuire per il Calendario del Cibo Italiano in occasione della Giornata Nazionale del Baccalà e dello Stoccafisso con questa mia semplice ma gustosa ricetta.
Una nota, se per caso decideste di farlo e vi avanzasse parte di questo riso aggiungetevi della besciamella ed un uovo e fatene delle crocchette: vi assicurerete amore eterno di parenti ed amici.

Riso alla crema di baccalà e olio al basilico

Ingredienti
1 trancio di baccalà ammollato da 200 g ca.
1 tazza di riso 
2 e 1/2 tazze di brodo vegetale caldo(fatto con carota, sedano, patata e zucchina)
1 tazza di latte scaldato senza raggiungimento del bollore
1 bicchiere scarso di vino bianco di buona qualità
1 cucchiaio di olio evo
1 mazzetto di basilico fresco
1/2 spicchio d'aglio tritato 
30 ml di olio evo per l'olio al basilico
pomodoro per guarnire
sale qb


Per prima cosa ho realizzato il brodo con metodo classico facendo bollire carota, sedano, patata e zucchina per 40/50 minuti; in questo brodo ho fatto poi lessare il baccalà, precedentemente lavato e spinato, il tempo necessario affinchè diventasse cotto e morbido, più o meno 10 minuti.
Ho preparato l'olio al basilico sbianchendo per 4 secondi il basilico in acqua bollente leggermente salata, poi passandolo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenerne vivo il colore e infine frullandolo con 30 ml di olio evo e l'aglio tritato finemente. Ho tenuto in frigorifero al fresco.
Una volta cotto ho eliminato dal baccalà la pelle e controllato che non vi fossero lische, ho dunque proceduto frullando la polpa di baccalà con un frullatore ad immersione insieme al latte caldo e ad un cucchiaio d'olio fino ad ottenere una crema liscia, ho aggiustato di sale.
In una pentola dal fondo spesso ho fatto tostare senza aggiunta di grassi il riso che ho sfumato con un bicchiere di vino bianco, a questo punto ho aggiunto metà crema di baccalà e due tazze e mezzo di brodo, ho coperto il tutto e fatto cuocere a fuoco basso per 15 minuti (il riso deve sobbollire con calma) controllando di tanto in tanto che il riso non asciugasse(in tal caso avrei aggiunto un pò di brodo); trascorso questo tempo ho scoperchiato il tutto e proseguito la cottura un altro paio di minuti.
 Fuori dal fuoco ho aggiunto la restante crema di baccalà ed impiattato completando con l'olio al basilico ed guarnendo con alcuni cubetti di pomodoro fresco.


sabato 27 maggio 2017

La mia insalata di pollo e fragole con cialde al timo per il club del 27

Veloci veloci, senza passare nemmeno dal via(ma quanto sono belli alcuni detti popolari).
Oggi subito la ricetta.
Subito, non  subitissimo, giusto il tempo di fare un ripassino tutti insieme ché fa sempre bene ripassare le cose importanti.
Oggi è -tutti in coro please- il 27!
E che succede il 27 di ogni mese?
Il 27 tutti gli appartenenti al meraviglioso Club del 27 pubblicano la loro rivisitazione di una ricetta scelta in un gruppo di ricette riunite assieme sotto uno stesso tema in occasione , spesso, di un Tema del mese del passato in Mtc. Il tema del mese viene scelto tra tutti i vecchi temi del mese in continuità con la ricetta della sfida corrente.
E qual'è questo mese?
Questo mese in Mtc si duella a colpi di rolls e noi del club del 27 ci divertiamo con le insalate; un Ventaglio di Insalate!




Insalate fresche, gustose, saporite e originali.
E quale hai scelto?
Insalata di Pollo con Fragole e Cialde al Timo di Giulietta Bodrito del bolg, tratta dal libro Insalata da Tiffany. E' stato amore, folle, da subito!
E ora ecco una cosa che non va dimenticata, mai -nuovamente tutti in coro please- il club del 27 è una figata spaziale!
Amen.


(questo banner ad opera della mitica Mai Esteve)


Insalatadi Pollo con Fragole e Cialde al Timo
Di Giulietta Bodrito tratta da Insalata da Tiffany


Ingredienti
1 petto di pollo intero
100g di rucola(nella ricetta originale misticanza)
100g di scaglie di Parmigiano Reggiano
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Fragole (quantità a piacere)
Rucola

Per le Cialde al Timo
4 fette di pane toscano a lievitazione naturale
4-5 rametti di timo fresco

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Acqua, sale e pepe qb

Per la Salsa al Basilico
1 mazzo di Basilico( io del mio piccolo orto aromatico)
3-4 cucchiai di maionese
1-2 cucchiaini di acqua
Qualche goccia di aceto (facoltativo)



Procedimento

Per le Cialde al Timo
In una terrina, bagnate le fette di pane toscano con poca acqua, tanto quanto basta per ridurle in poltiglia, salate, pepate e aggiungete le foglie di timo e l’olio extra vergine di oliva. Amalgamate bene il tutto e trasferite il composto su un piano leggermente infarinato, stendendo il composto in una sfoglia sottile dello spessore di circa 0,5cm.
Anziché ricavare con un coppapasta tante piccole cialde tonde come indicato nella ricetta originale,ho lasciato intera la sfoglia e l'ho cotta per circa 20 minuti in forno già caldo a 180-200°, fino a doratura.
Mi piaceva l'idea di cialde irregolari e rustiche perciò le ho spezzate con le mani una volta pronte.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, per una intera notte.

Per l’Insalata
Lavate il petto di pollo, asciugatelo, eliminate eventuali residui di ossa o cartilagine ed il grasso. Massaggiate il petto di pollo qualche minuto con poco olio extra vergine di oliva e fatelo rosolare in una padella antiaderente per qualche minuto su tutti i lati. Trasferite quindi il petto di pollo in una teglia, e cuocerlo in forno già caldo a 180°C per circa 17-20 minuti. Una volta freddo, sfilacciate con le mani il petto di pollo.


Per la Salsa al Basilico
Inserire nel bicchiere di un frullatore ad immersione le foglie di basilico insieme alla maionese e frullare, diluendo la salsa con 1 o 2 cucchiaini di acqua fredda e aggiustandone il sapore con qualche goccia di aceto, assolutamente facoltativa.

Composizione
Sistemarela rucola su un piatto da portata, unire le fragole lavate e tagliate a metà, le scaglie di Parmigiano e il petto di pollo sfilacciato. Condire con la salsa al basilico e accompagnare l’insalata con le cialde al timo.

Provate questa insalata di pollo, merita!


( questo il nostro meraviglioso banner ad opera del talento della nostra Francy Carloni)

giovedì 25 maggio 2017

Troller!


Tre trottole colorate. 
Tre trottole colorate e magiche. Da guardare sdraiata a a pancia in giù sul pavimento fresco mentre, ruotando vorticosamente, eseguono ciascuna la propria affascinante danza.
La prima tutta rossa con una spirale verde, consistente e lucida, per sentirsi al sicuro sempre. La trottola magica del coraggio.
La seconda bianca a strisce viola, mentre gira i contorni spariscono, i colori si fondono l'un l'altro, per diventare altro da sè, per trasformarsi in ciò che si vuole. La trottola dell'immaginazione.
L'ultima tutta gialla con due piccolissimi puntini arancioni al centro, delicata e preziosa; con lei si può volare dove si vuole ma non si può, scoprire mondi nuovi, paesaggi sconosciuti veri o fantastici non ha importanza. La trottola del sogno.
Chissà che sapore e che aspetto avrebbero se con un ultimo, inaspettato guizzo magico, diventassero improvvisamente cibo.

E' grazie a Giovanna, che vincendo meravigliosamente la sfida  Mtc di Aprile e proponendo come nuova sfida, la n66, i Rolls, ho potuto trasformare un gioco della me bambina in un gioco della me adulta.
E' stato bellissimo, divertente ed emozionante al tempo stesso. Vorrei aggiungere, non per piageria ma per reale ammirazione che il suo blog Gourmandia è una favola e vorrei anche si sapesse che per me l'Mtc è "Il gioco magico".



Rolls pappa al pomodoro,gelatina al basilico e prosciutto toscano su disco di ricotta salata


4 cucchiai colmi di pappa al pomodoro
1 piccolo mazzetto di basilico
1 bicchiere d'acqua
100g di crudo toscano salato
ricotta salata
olio qb

Il primo giorno ho provveduto a preparare la pappa al pomodoro e l'ho lasciata riposare in frigo per una notte, la ricetta è questa. I segreti perché venga bene e non abbia consistenza viscida al palato sono essenzialmente due:il pane deve essere toscano possibilmente cotto a legna e vecchio di due giorni, la pappa va fatta aggiungendo via via il brodo caldo come si trattasse di un risotto e non mettendo tutto il brodo subito all'inizio.
Il secondo giorno ho preparato la gelatina, ho sbollentato il basilico in acqua a bollore leggermente salata per 4 secondi e poi l'ho passato in acqua e ghiaccio per mantenerne vivo il colore. Ho sciolto la gelatina in un bicchiere di acqua bollente della solita in cui avevo sbollentato il basilico e con un minipimer ad immersione ho frullato acqua e basilica assieme; ho rivestito una terrina con pellicola da cucina, vi ho versato il tutto in uno strato sottile ed ho fatto gelatificare in frigo.
Ho assemblato il roller disponendo su un rettangolo di pellicola alimentare prima le fette di prosciutto leggermente sovrapposte ed alternate nel verso, lo strato di pappa al pomodoro e poi uno strato di gelatina al basilico, facendo attenzione a lasciare libera una striscia di pochi centimetri nella parte superiore. Ho arrotolato e chiuso il roller a caramella nella pellicola seguendo le preziose indicazioni di Giovanna. Ho passato il roller in congelatore per 15 minuti e poi l'ho trasferito in frigorifero per 4/5 ore; ho fatto questa scelta, diminuendo i tempi di riposo in congelatore per la presenza della gelatina.
Al momento di servire ho preparato la base tagliando la fetta di ricotta salata affumicata alta mezzo cm ca e rifilandola con un taglia biscotti a forma di fiore, poi l'ho passata da entrambi i lati in una padella antiaderente caldissima, senza aggiunta di grassi,per pochi secondi.
Ho provveduto al taglio dei rolls come spiegato da Giovanna cioè toglindo la pellicola dopo il taglio, ho disposto il rolls sul disco di ricotta e guarnito con basilico fritto in olio evo.

Rolls radicchio, mousse al gorgonzola e noci,su pane nero ai cereali



1 radicchio rosso
4 cucchiai di mascarpone
2 cucchiai di gorgonzola piccante di buona qualità
3 cucchiai di panna fresca liquida
1 panino nero ai cereali
granella di noci
5/6 gherigli di noce
sale
pepe
olio evo
miele

Per prima cosa ho lavato, pulito e sbollentato le foglie di radicchio, il tempo necessario ad ammorbidirle appena, e le ho messe ad asciugare su carta asssorbente. Ho preparato la mousse semplicemente montando insieme i formaggi, la panna e un filo di olio con il frullatire ad immersione. Ho aggiustato con un pizzico di sale e pepe e fatto riposare una mezz'ora in frigo.
Ho preparato la granella di noci tostando queste in padella e tritandole successivamente.
Ho preparato il roller disponendo su un foglio di pellicola di circa 60cm le foglie di radicchio leggermente sovrapposte ed alternate nel verso, poi uno strato di mousse al gorgonzola ed infine soltanto nella parte iniziale del roll la granella di noci, il senso era creare un centro del roller di sola granella. Ho arrotolato e chiuso come sopra ed ho messo in congelatore per 4/5 ore.
Trascorso questo tempo ho tagliato e ricavato i rolls.
Ho fatto dorare il pane in padella con un filo d'olio e vi ho adagiato i rolls, ho guarnito con un frammento di noce passata nel miele.

Rolls alla crema di patate e telline in pancetta su crumble di pane Guttiau


30 g di telline(da sgusciate)
1 patata grande
80 g di pancetta stesa tagliata sottilmente
2 fogli di pane Guttiau
30g burro tedesco salato
1 spicchio d'aglio fresco
1 piccola scorza di limone non trattato
prezzemolo tritato fresco
olio evo

Avevo delle meravigliose telline comprate direttamente al porto la mattina e mi sono limitata ad aprirle in padella con un filo d'olio, l'aglio schiacciato in camicia, la scorza di limone e il prezzemolo tritato; successivamente ne ho sgusciati 20g circa ed ho filtrato e tenuto da parte un po' del liquido di cottura.
Ho sbucciato e tagliato a cubetti la patata e l'ho fatta cuocere a vapore finchè non è risultata molto morbida. A questo punto l'ho lavorata prima con una forchetta brevemente e poi con una spatola aggiungendo a filo un paio di cucchiai d'olio e un paio di liquido di cottura delle telline, ottenendo una crema liscia ma corposa che ho aggiustato con un pizzico di sale, poco perchè il liquido di cottura delle telline è sapido naturalmente.
Ho preparato il roller disponendo su un foglio di pellicola di circa 60cm le fette di pancetta leggermente sovrapposte ed alternate nel verso, sopra ho distribuito e livellato uno strato di crema di patate su cui ho adagiato due file alternate di telline, non volevo che le telline si trovassero sparse nel roll, l'idea era di trovare due file di telline al centro del roll, una opposta all'altra.Ho realizzato il roller come già detto, l' ho messo in freezer a riposare.
Ho preparato il crumble di pane Guttiau: ho fritto in abbondante olio evo i fogli di pane per pochissimi secondi, poi li ho tritati grossolanamente e ho amalgamato le briciole ottenute con il burro precedentemente sciolto. Compattato in piccoli mucchietti pressando con le mani e passato in frigo a riposare per un paio d'ore.
Infine ho tagliato i rolls e li ho disposti sulle cialde di crumble di pane Guttiau.



giovedì 11 maggio 2017

Il mio menù da 3 euro per la Giornata dedicata a Petronilla e alla "Cucina tra le due Guerre"

Maria era la mia bisnonna, vissuta fino alla tenera età di 102 anni, è tutt'oggi ricordata da noi cattivissimi nipoti con l'affettuoso epiteto di highlander, del quale con grande soddisfazione detengo la maternità.
Maria era nata l'11 Settembre del 1908 in un paesino sperduto della montagna pistoiese e ha attraversato la grande storia, vivendo a pieno il periodo tra le due guerre. A lei è corso immediatamente il mio pensiero quando ho saputo che il Calendario del cibo Italiano avrebbe festeggiato oggi la cucina di Petronilla con un Contest dedicato alla "Cucina tra le due Guerre".
Era una donna forte e risoluta, caratterizzata da un'innata propensione al comando che mai ha cercato di nascondere e da un carattere spesso spigoloso che ho sempre pensato fosse figlio dei tempi in cui aveva vissuto e del coraggio che la vita le deve aver imposto di avere.
Da giovane lavorava in un piccolo ristorante di proprietà ed ha sempre raccontato che durante la guerra era costretta a scacciare brandendo come arma una scopa i soldati, nemici come amici, che pretendevano di mangiare tutti i giorni senza pagare. Io conoscendola non ho mai dubitato della veridicità della cosa.
La cucina, finchè è riuscita a star in piedi sulle proprie gambe, è stato il suo regno e cucinava da Dio.
In cucina Maria riusciva a far miracoli con poco, così come capolavori con qualche ingrediente in più e sempre in cucina riusciva a tirare fuori tutto il buono che c'era in lei.
L'amore che le abitava dentro e la grande tenerezza di cui era capace emergevano  in maniera dirompente quando era davanti ai fornelli e quando ci nutriva.
Il mio menù è figlio dei miei ricordi legati a lei: la pappa al pomodoro che le ho visto fare tante volte e che a me viene meglio che a lei( se puoi vedere da dove ti trovi adesso rassegnati,nonna, è la verità), la frase ricorrente che pronunciava "del maiale non si butta via nulla" è alla base del mio main course per il quale ho voluto osare una preparazione più moderna, e la scelta delle mele al forno come dessert la devo al fatto che per tutta la vita le ho visto concludere la cena con della frutta cotta nel vino.

Entrée
Pappa al pomodoro
ingredienti
100g pane toscano raffermo (20 cen,2 euro al kg)
125g pomodori pelati (45 cen, 0,90 euro 250g)
1 spicchio d'aglio
1cucchiaio d'olio evo
6 foglie di basilico fresco(mio orto aromatico)
sale e pepe qb
per il brodo
1,5 l di acqua
4 carotine baby (9 cen,non sono in grado di ricavare il costo al kg perchè le ho comprate da un contadino)
1 zucchina (11 cen,non sono in grado di ricavare il costo al kg perchè le ho comprate da un contadino)
1 patata(10 cen,non sono in grado di ricavare il costo al kg perchè le ho comprate da un contadino)
1 ciuffo di prezzemolo(mio orto aromatico)
1 cucchiaino di sale

Per prima cosa ho preparato un brodo leggero di sole verdure, partendo da acqua fredda e lasciando cuocere per circa 40 minuti dal bollore.Trascorso questo tempo ho tenuto il brodo in caldo e le ho messe da parte (mi sono servite per il secondo piatto)
Nel frattempo in un coccio di terracotta ho scaldato un filo d'olio assieme a due foglioline di basilico ed all'aglio precedentemente privato dell'anima e tritato finemente, vi ho aggiunto i pomodori pelati e li ho schiacciati con cura con un mestolo di legno. Ho fatto sobbollire il tutto lentamente per qualche minuto, nel frattempo ho tagliato il pane vecchio di due giorni prima in fette spesse 1 cm circa e poi in striscioline e ho preparato la pappa seguendo questo metodo: ho aggiunto il pane al sugo di pomodoro un pò alla volta, versando il brodo caldo direttamente sopra le striscioline di pane in quantità sufficiente ad ammorbidirlo bene, disfacendolo con l'aiuto del mestolo di legno ed amalgamandolo al sugo ed ho continuato così fino ad esaurimento del pane. Ho proseguito la cottura per una decina di minuti finchè ad occhio mi è sembrata giusta di consistenza, infine ho aggiustato di sale. Ho fatto raffreddare la pappa al pomodoro e l'ho servita con un filo di olio evo, una macinata di pepe nero fresco e le foglioline di basilico rimasto.




Main course
Pancetta al caramello agrodolce e verdurine saltate
200g pancetta fresca di maiale (89 cen,4,45 euro al kg)
1rametto di rosmarino(mio orto aromatico)
1cucchiaio di miele mille fiori
2 cucchiai aceto di vino rosso
30ml birra doppio malto(15 cen,1,80 per 33 cl)
sale qb
per le verdurine saltate
carote,patata,zucchina usate per fare il brodo per la pappa
1 cucchiaino di burro
1 pizzico noce moscata

Per prima cosa ho fatto bollire la pancetta avvolto nella pellicola assieme al rosmarino per mezzora, poi l'ho lasciata riposare in frigo per una notte sotto un peso. Il giorno dopo l'ho portata a temperatura ambiente, ho eliminato il rosmarino e l'ho tagliata in due porzioni. In un tegamino ho scaldato la birra, l'aceto e il miele e poi ho trasferito il tutto in una padella antiaderente facendo cuocere a fuoco vivo fino al bollore; nel frattempo in un'altra padella antiaderente ho fatto rosolare la pancetta da ambo i lati aggiustando di sale, a questo punto ho aggiunto parte della salsa ormai caramellata e continuato la cottura per un minuto circa.
Ho fatto intiepidire e servito con le verdure ricavate dal brodo per la pappa al pomodoro, tagliate in pezzi irregolari e saltate in padella con una noce di burro e un pizzico di noce moscata. Ho aggiunto altro caramello agrodolce a guarnire la pancetta.




Dessert
Mele al forno
2 mele evelina(44 cen, non sono in grado di ricavare il costo al kg perchè le ho comprate da un contadino)
1 cucchiaio zucchero di canna
1 cucchiaio limoncello
1 cucchiaio granatina
1 cucchiaino scarso cannella in polvere
2 foglioline di menta(mio orto aromatico)

In una ciotolina ho unito i liquidi, lo zucchero,la cannella e la menta ed ho amalgamato il tutto.
Ho tolto tutto il torsolo delle mele con l'apposito scavino, le ho adagiate in teglia da frno e vi ho versato sia sopra che all'interno la salsa precedentemente fatta.
Ho infornato le mele a 180° per mezz'ora e successivamente ho alzato la temperatura a 200° funzione grill per altri 10 minuti ca.
Ho tolto le mele e filtrato la salsa ottenuta sul fondo della teglia con un colino a  maglie strette. 
Infine ho impiattato versando a specchio sul piatto la salsa ed adagiandovi sopra la mela cotta al forno.




La spesa totale del menù alla fine è stata di 2,43 euro, i restanti 0,57 centesimi sono da considerarsi spesi in granatina, limoncello e aceto che avevo in dispensa e dei quali, date le minime quantità utilizzate(1 cucchiaio ciascuno) non sono stata in grado di fare un calcolo preciso.

        Con questo menù partecipo al Contest "La cucina  tra le due Guerre" per la 
         Giornata dedicata a Petronilla per il Calendario del Cibo Italiano



giovedì 27 aprile 2017

Il mio Arroz con leche per il Club del 27


Drin,drin...buongiorno! Questo è un buongiorno assicurato perchè è il 27 del mese e ,come ogni 27 del mese che si rispetti, pioveranno magnifiche ricette per il Club del 27 e stavolta saranno tratte dal Tema del mese della sfida Mtchallenge n°41 legate a Sua Maestà il Chicco di Riso; complice anche il fatto che la sfida n 65 appena conclusasi in Mtc verteva sul Sartù di riso.
Niente ombrelli, per favore, questa è la sola pioggia dalla quale non vogliamo assolutamente proteggerci perchè non bagna ma riscalda, sfama  e disseta!
Per me la scelta è caduta sull 'Arroz con leche realizzato appunto in occasione della 41esima sfida targata Mtc da Simonetta Nepi e che io oggi vi ripropongo quasi del tutto identico all'originale tranne che per l'aggiunta del profumo di rosa. E' un dolce unico, dal sapore antico e dalla consistenza vellutata è un dolce per cui la mia famiglia è impazzita:è stato divorato nel giro di un amen.


Il mio Arroz con leche a profumo di limone, cannella e rosa


  • 1 ,5  lt di latte
  • 150 g di riso (tipo Carolina, che è l’equivalente più o meno del nostro Roma)
  • 200 g di zucchero
  • un piccola buccia di limone
  • cannella in polvere
  • mia aggiunta 2 piccoli boccioli essiccati di rosa edibile
Scaldate velocemente il latte assieme alla buccia del limone e, nel mio caso, ai boccioli di rosa. Fate raffreddare l'infusione e mettetevi a bagno il riso per qualche ora (un paio sono sufficienti).
Fatelo cuocere a fuoco lento sino a che non è del tutto cotto, a quel punto
aggiungete lo zucchero e fate cuocere alcuni minuti in più. Deve
risultare cotto, spesso e cremoso. Fatelo raffreddare e poi servitelo
nelle ciotole spolverato con cannella in polvere.
Nota: Secondo il mio parere lo zucchero era troppo, 150g sarebbero stati sufficienti, secondo l'occupante lato destro del letto e la nana Bianca era perfetto. Provate e fatemi sapere chi ha ragione. 


(ecco sua maestà Chicco di riso dalla mente geniale della Mai Esteve)











(ecco il banner più bello del globo dalla matita unica della Francy Caroni)