mercoledì 22 marzo 2017

La mia terrina rock

Partiamo da un punto fermo: io una terrina non l'avevo mai fatta in vita mia. Non l'avevo nemmeno mai pensata. L'ho scoperta grazie a Giuliana e bacerò per sempre la terra su cui questa donna incredibile, questa cuoca eccezionale, cammina. E un grande grazie lo devo anche all'Mtc che, giunto allasua 64 sfida, mi sta davvero regalando delle gioie, mese dopo mese.
Detto questo io volevo essere una ginnasta, da bambina sognavo di essere una campionessa di ginnastica artistica. Ero bravina ma ero troppo alta(chi ride verrà crocifisso in sala mensa, a 9 anni ero un gigante, il dopo in questo frangente non conta)e, a dirla francamente, tutta quella disciplina ha stimolato i migliori piani di fuga della mia infanzia.
Qualche anno dopo volevo diventare una grande scrittrice, di quelle che scrivono frasi che la gente non dimentica, capace di comunicare, inventare di far viaggiare le persone sul profilo delle parole; ma la mia penna è sempre stata discreta e mai eccellente.
Più di ogni altra cosa, però, e abbastanza costantemente lungo il corso della mia vita, ho desiderato essere una rockstar!
Usavo la spazzola per capelli come un microfono, saltavo sul letto e mi immaginavo su palchi, in giro per il mondo, a suonare e cantare musica rock.
Ho deciso di prendere lezioni di chitarra; 12 corde che é più elegante e non è vero che il rock non può essere elegante; anche la distruzione può essere poesia, ma non divaghiamo.
Ho preso lezioni di chitarra e di canto, tutto bene, benissimo ma al primo saggio di fine anno ho visto frantumarsi in mille pezzi quel sogno; mi vergognavo a salire sul palco e a stare davanti ad un pubblico, non una vergogna normale, un abisso di vergogna.
Prima di me si esibì una ragazzina molto brava e molto antipatica che per tutta la serata continuò a dire a tutti quanto le piacesse l'adrenalina data dal pubblico: provai un odio profondo.
Lei suonò e cantò due canzoni di Cat Stevens, io Nirvana umplugged e credo di non dover spiegare la differenza.
Alla fine della sua esibizione l'avevo trovata talmente brava e a suo agio che andai a farle i miei complimenti più umili e sinceri.
Una sconfitta su tutta la linea: avevo appena scoperto che oltretutto non ero abbastanza cattiva.
Temo in cuor mio di non aver mai superato il trauma.
Ed infatti negli anni ho continuato ad esercitarmi in privato fino a comprendere che la mia attitudine rock poteva essere declinata in mille altri campi della vita e l'esercizio mi ha portato a migliorare così tanto che oggi posso orgogliosamente affermare di avercela fatta: nella cucina di casa mia sono una rock star.
Dovreste vedere i picchi di bravura che raggiungo quando con i mestoli suono la batteria su pentole e padelle, degli assoli di chitarra con la schiumarola che nemmeno Santana, Carlos.
Metto su le play-list di musica rock più belle e studiate di tutti i tempi e canto con una passione e una grinta che farebbe invidia anche a Janis Joplin; con la figlia treenne che si dimena come una groupie accanita e la super nana che applaude con le manine.
Son soddisfazioni, chè come disse il saggio anonimo “ Io sono una persona normale fino a quando alla radio passa la mia canzone preferita”.
E dunque ad una donna che ha concepito il fantastico pollo fritto con cui ha vinto l'Mtc n63 scatenandosi sulle note di Satisfaction degli ineguagliabili Rolling Stones non potevo non provare a portare in omaggio una terrina rock.
Rock nel nero del rivestimento perchè il rocker è dark per antonomasia, con il verde spinto e disordinato della gelatina in pezzi come richiamo alle pettinature assurde che si addicono ad una rock star di tutto rispetto.
Delicata nel sapore della moussline ma con la nota intensa dei gamberi agli agrumi e menta, come delicate e al tempo stesso intense sono le più intramontabili ballate.
Con una punta d'amaro e di croccante che ho tentato di ottenere con lo strato di carciofi, perchè la vita delle rock star lascia sempre l'amaro in bocca ma non è mai monotona.
Pungente e spiazzante negli accompagnamenti perchè la musica rock è comunque musica ribelle.


Terrina di mare rock

Per il ripieno della terrina

200 g di filetti di spigola
100 g di filetto di scorfano
7 gamberoni
4 carciofi
200 ml di panna fresca liquida
1 albume d'uovo
succo e zeste di ½ lime
succo e zeste di ½ limone
succo e zeste di ½ arancia
4 cucchiai di olio evo
1 rametto abbondante di menta fresca
1 aglietto fresco
sale e pepe qb

Per prima cosa ho preparato una marinatura con il succo e le zeste degli agrumi, l'olio, le foglie di menta spezzettate, un pizzico di sale e uno di pepe poi vi ho fatto marinare i gamberoni, precedentemente privati di testa e carapace, per circa 3 ore.
Nel frattempo ho preparato una mousseline con la spigola e lo scorfano a crudo, anch'essi precedentemente puliti e ridotti a filetti; ho tritato finemente i filetti e vi ho aggiunto la panna e l'albume di un uovo, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
Sono passata ai carciofi che ho pulito, tagliato finemente e saltato a fuoco vivo in una padella con 3 cucchiai di olio evo e l'aglietto fresco, fino a che non sono risultati cotti e leggermente croccanti.
Ho ripreso i gamberoni, li ho tolti dalla marinata e li ho fatti dorare da ambo i lati in padella, irrorandoli con un cucchiaio di liquido della marinatura, per 30 secondi per lato.

Per il rivestimento della terrina
Sfoglia di pasta al nero di seppia

2 uova
200 g di farina00 + quella necessaria a spianare la pasta
1 sacca di nero di seppia
1 cucchiaio di olio evo
2 cucchiai di acqua tiepida
1 pizzico di sale
Ho realizzato una sfoglia di pasta al nero di seppia con metodo classico. Su una spianatoia ho disposto a fontana la farina con un pizzico di sale, ho sbattuto brevemente le uova e vi ho aggiunto il nero di seppia, precedentemente sciolto in due cucchiai di acqua tiepida, e l'olio ho impastato il tutto per una quindicina di minuti fino ad ottenere una palla di pasta liscia che ho fatto riposare avvolta in pellicola alimentare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Per la gelatina di fumetto e brodo di carciofi

tutti gli scarti del pesce ad esclusione delle teste
i carapaci dei gamberoni e le teste private degli occhi(conferiscono alle preparazioni una nota troppo amara sgradevole)
1 bicchiere di vino bianco freddissimo di buona qualità
acqua freddissima qb
1 spicchio d'aglio in camicia
3 cucchiai d'olio
gli scarti dei carciofi: gambi puliti del rivestimento esterno e foglie più tenere
1 mazzetto di prezzemolo fresco
3 fogli di gelatina

Ho preparato il fumetto facendo rosolare molto bene tutti gli scarti del pesce in una pentola dal fondo spesso insieme allo spicchio d'aglio, durante questa operazione ho provveduto a schiacciare bene gli scarti del pesce per estrarne tutti i succhi, a questo punto ho aggiunto il vino e fatto sfumare bene, poi ho aggiunto l'acqua, entrambi molto freddi per avere lo shock termico necessario ad ottenere un buon fumetto. Ho fatto bollire il brodo per un'oretta circa e trascorso questo tempo l'ho filtrato con un colino a maglie strette e tenuto da parte.
Nel frattempo ho fatto un brodo classico con gli scarti dei carciofi e il mazzetto di prezzemolo, stavolta però ho fatto cuocere il brodo partendo da acqua fredda con gli scarti, aggiungendo un pizzico di sale e facendo sobbollire il tutto per una quarantina di minuti a partire dall'ebollizione dell'acqua. Ho poi filtrato il brodo eliminando tutti gli scarti; si ottiene un liquido molto aromatico e dal colore verde smeraldo intenso.
A questo punto ho fatto la gelatina riscaldando 150ml di brodo di carciofi e 100ml di fumetto di pesce ed aggiungendovi i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda e poi strizzati, fino a quando è risultata completamente sciolta.

Assemblaggio e cottura della terrina.

Per prima cosa ho steso a mano la pasta al nero in una sfoglia sottile ma non eccessivamente, volevo che il rivestimento non fosse troppo pesante ma al tempo stesso se ne sentisse il sapore e fosse evidente l'aspetto cromatico. Ho sbollentato per un paio di minuti la sfoglia e l'ho asciutta su un panno pulito, poi con questa ho rivestito la terrina in modo che dai bordi ne avanzasse molta.
Ho disposto un primo strato di mousseline di pesce pressando leggermente, poi ho uno strato di carciofi su cui ho adagiato i gamberoni, ho concluso con un altro strato di mousseline e richiuso il tutto con la pasta in eccesso sui bordi. Qui ho commesso un errore poiché volendo ottenere uno strato superiore liscio avrei dovuto rifilare la pasta dei bordi e coprire la sommità della terrina con un secondo strato di sfoglia; richiudendola sopra, invece, ho ottenuto una copertura non abbastanza liscia. Riflettendoci è ovvio ma lì per lì non ci ho proprio pensato.
Ho coperto con l'apposito coperchio della terrina e fatto cuocere in forno a bagnomaria a 180° per 40 minuti circa.
Ultimata la cottura ho fatto raffreddare a terrina e poi l'ho finita con la gelatina, ne ho versata una parte ancora liquida sulla sommità e una parte a cubetti irregolari una volta solidificata. L'errore fatto con il rivestimento di pasta ha fatto sì che lo strato intero di gelatina non si sia disposto uniformemente come volevo, per onestà è giusto che lo dica.

Accompagnamenti
 Crackers ai capperi e origano e Marmellata di pesche peperoncino e zafferano

Per i crackers ai capperi e origano
250 g di farina
100ml d'acqua
1 cucchiaio d'olio
25g di capperi sotto sale lavati ed asciugati
1 cucchiaio abbondante di origano siciliano secco
1 cucchiaino di sale
Con l'aiuto della planetaria ho impastato per una decina di minuti la farina,l'acqua,l'olio e i sale. Trascorso questo tempo ho trasferito l'impasto sulla spianatoia, vi ho aggiunto i capperi lavati, asciugati e tritati finemente al coltello e l'origano poi ho finito di impastare il tutto a mano.
Ho fatto riposare la pasta per una mezz'oretta. Ho ripreso la pasta, ho tirato una sfoglia sottile e con la rotella taglia pasta ho ricavato dei rettangoli irregolari che ho inciso al centro. Li ho cotti in forno a 180° finchè non sono risultati croccanti e coloriti, ci sono voluti 9-10 minuti.

Per la composta di pesche peperoncino e zafferano

500 g di pesche pulite e nette del nocciolo
½ mela a dadini
200 g di zucchero
30 ml di succo di limone
1 peperoncino rosso fresco(ammetto che ne ignoro la qualità, è della pianta di mio padre)
pistilli di zafferano
Per fare questa marmellata ho seguito il metodo Ferber
Ho tagliato le pesche e la mela a dadini di un cm circa, le ho raccolte in una boule e coperte con lo zucchero e il peperoncino tagliato a listarelle sottili. Ho mescolato bene e messoo in frigo a riposare per un'ora.
Ho ripreso il tutto e l'ho messo sul fuoco in una pentola dal fondo spesso e ho portato al punto di ebollizione poi l'ho tolto dal fuoco e fatto raffreddare. Ho coperto con pellicola alimentare e fatto riposare in frigo per tutta la notte, comunque un riposo minimo otto ore.
Ho filtrato il tutto con un colino a maglie larghe, ho aggiunto i pistilli di zafferano e ho messo sul fuoco il succo ottenuto che ho fatto cuocere per circa 20 minuti; ho aggiunto la frutta e fatto cuocere per altri 10 minuti almeno.
A questo punto la marmellata dovrebbe essere pronta.
Ho scorte di marmellate e composte fatte in montagna da mio babbo, questa è stata fatta da me a luglio e mai utilizzata. Aspettava il piatto giusto e chissà.


Giuliana e tutti perdonatemi, se potete.










10 commenti:

  1. Ho sempre sognato di fare la hostess. Andavo a Malpensa con mio padre, da bambina, a prendere il parente di turno che arrivava periodicamente dal Canada e, attraverso i vetri della terrazza, le vedevo scendere dalla scaletta dei quadrimotori belle, alte, bionde e vestite di azzurro, un colore che amo molto, con quel cappellino portato avanti sulla fronte che pareva incollato, tanto non si muoveva. Fantasticavo di viaggiare da un continente all'altro, e ho sempre amato viaggiare, sempre, e lo amo tuttora. Ma non ero alta, bella men che meno, bionda solo da bambina, anche se vestita spesso di azzurro, per cui quello non era un sogno per me. Allora mi rifugiavo nei libri di avventura e viaggiavo attraverso quello che leggevo, fantasticavo di posti incredibili e di animali immaginari. Poi, una volta cresciuta, avrei voluto fare la scuola interpreti, data la facilità e con cui apprendevo le lingue, ma mia madre disse niet, e questo, nel mio profondo, non sono mai riuscita a perdonarglielo perchè il suo no ha comunque condizionato la mia vita. Sliding doors..chissà come sarebbe stata. Le poche soddisfazioni sono arrivate sulla lunga distanza, conquistate faticosamente, senza che mi fosse regalato niente, mai. Ho avuto la fortuna di entrare a lavorare in un grande giornale a carattere nazionale, ci sono stata quasi 10 anni, in un ufficio che mi metteva in relazione con tutto il mondo, ho conosciuto persone incredibili, sia semplici che famose e tutte mi hanno lasciato qualcosa di sè, arricchendomi. Una vita da mediano, direi, per citare Liga, con tutto quello che significa. Tu sai trasmettere le emozioni scrivendo,e sai parlare al cuore delle persone, che tu ne sia consapevole o no. Ogni volta che ti leggo ne ho la prova. E questo tuo modo di essere si riflette nelle cose che fai, anche in cucina. La tua terrina racconta il tuo sapere, lo leggo nelle spiegazioni del fumetto, della marinatura, di come si tira la pasta al nero di seppia. E hai ragione, la musica rock è ribelle, come quella gelatina di menta che sembra stridere, e invece è, per me, un concentrato di Francesca, la nuova.

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  2. Adesso comincio a risultare anche un po' lesbica, ma io te lo devo dire:ti amo! Sono incantata, son qui, alle 5.40 di mattina a leggere di scrittrici mancate, ginnaste spilungone (ho riso, scusa) e rockettare navigate e penso a quanto sia bella la vita, se vissuta in modo spensierato... e ribelle. Penso che comincerò a scrivere le ricette in modo diverso, se scritte in prima persona fanno si che il lettore sia in cucina accanto al cuoco, non so se mi sono immaginata li accanto a te x rubarti la terrina rossa fiammante, ma tant'è.
    Proverò a fare la marmellata, mi piace questo metodo che non stracuoce la frutta, ma addensa bene il succo.
    Poi la storia degli occhi del pesce? Ma quante ne sai?
    Non sono un'amante del nero di seppia, ma non ho mai provato nulla oltre al risotto con i gamberetti, quindi questa potrebbe essere una buona occasione. Per il resto che dire? Buona la prima!
    A presto rock star.

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  3. Non so chi ti abbia fatto credere che la tua attitudine alla scrittura sia solo discreta. Certe convinzioni sono frutto di troppa timidezza o scarso amor proprio o quello che vuoi. Per me tu sei una delle penne più felici che circolano nel web e te lo dice una che quando ha tempo di leggere i blog, non lo fa per le ricette e neanche per le foto. Comunque.
    Quando deciderai di considerarti una scrittrice rock, allora forse aprirai una nuova porta della tua vita.
    Mentre raccontavi delle tue performance musicali in cucina, io ero lì seduta vicino alla tua nanetta e ti guardavo con ammirazione. Un'ammirazione che rende lucidi i miei occhi mentre osservo la perfezione di questa terrina, che sarà pure tanto rock, ma ti garantisco che dentro c'è parecchio di più.
    Ti abbraccio cara Francesca, è una grande gioia leggerti.
    Pat

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  4. Io con le parole non sono brava. Preferisco i numeri e le emozioni che provocano le foto...per cui non saprei scrivere niente di meglio e più di quello che la Kika e la Giuli hanno scritto qui sopra.
    Anzi si: te vinci!
    <3

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  5. Bravissima. rimasta io senza parole!

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  6. Leggerti è stato molto piacevole, mi hai fatto venir voglia di conoscerti un po' di più. Penso che andrò un po' a ritroso dei tuoi post. Bella e buona la terrina, ma il valore aggiunto è la sua e la tua storia. Un abbraccio.

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  7. Ciao ragazza rock!Non so se mi è piaciuta di più la terrina o la storia. Entrambe però sono Francesca, perchè in realtà è lei quella che mi piace di più! Un abbraccio!

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  8. La frase giusta l'hai scritta a meta' del tuo - come sempre- bellissimo post, quando hai detto che ti sei scoperta pure buona. La fregatura e' quella.
    Pero', quando si nasce "fregati" e' perche' volente o nolente le nostre strade sono altre. Il che non significa rinunciare, ma arrivarci in modo diverso. Piu' tardi, magari. E in pace con la coscienza, pure.
    Io ti ho conosciuta attraverso la scrittura, prima ancora che come persona, quando eri una anche no. E da allora non ho mai vouto perderti. Non solo di vista, ma in tutti i sensi.
    Perche' sotto la penna di gran lunga migliore della Community (e di bravi ce ne sono, ma nessuno che si avvicini a te per la capacita' di raccontarsi e di emozionare e di commuovere) c'e' Francesca La Buona. Che e' il vero segreto dell'intensita' di questa prosa, di questo intercettare la parte piu' tenera di tutti noi, di toccare le corde piu' intime dei nostri cuori e di regalarci ogni volta momenti di tenerezza pura.
    Ovvio che il grande pubblico vuole Cat Stevens, con la chitarra, meglio ancora se riprodotto alla perfezione. Non fa paura, ripercorrere la solita strada. Ma non e' questo quello che il talento deve fare. Il talento deve osare, cercare, scoprire- e, nello stesso tempo, regalare agli altri l'illusione che anche loro possano osare, cercare, scoprire qualcosa di nuovo con te e grazie a te.
    E' questo quello che ci regali tu, all'MTC, in ogni tuo post: raccontando di te, racconti di noi, portando a galla emozioni sopite, pensieri nascosti, quelle insidie della vita vera che preferiamo anestetizzare sotto il conforto del gia' noto, gia' abituale.
    E questo e' saper scrivere.
    E il resto, non conta, cara la mia assistente anche al prossimo corso di scrittura :)

    PS terrina rock- e non avresti potuto definirla in altro modo!

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  9. Ohhh, finalmente trovo il tempo per venire a vedere che cosa fosse quella "roba verde" che vedevo in foto, e come ogni volta trovo tanto, tanto di più. Trovo sogni ed emozioni, cibo da capogiro, preparazioni perfette, e trovo te, che emergi nella tua semplicità e schiettezza disarmanti, ma con la tua sensibilità ed audacia, due caratteristiche che paiono in contrapposizione, e che invece leggo sempre venendo a leggerti.
    Non dimenticare mai che nel piacere altrui di leggere le tue parole (che vedo benissimo da chi mi ha preceduta che non è affatto solo mio) c'è tutta la tua bravura.
    PS. W il rock, sempre e comunque, dentro e fuori le terrine!

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