domenica 15 ottobre 2017

Cipolla e Patate per il The Recipetionist della Giuli e per Lui



Giuliana Fabris, protagonista assoluta del bellissimo gioco "The Recipetionist", partorito dalla mente brillante e vivace della Baker, volevo proprio dirti che ti voglio bene e che ti stimo moltissimo, come cuoca eccezionale e come donna dalle mille sfumature, compresa quella rock e delicata al tempo stesso, che tanto apprezzo nelle persone quando riesco a scorgerla.
Giuli il tempo questo mese per me è stato tiranno e questo post non sarà lungo come avrei voluto e come tu avresti meritato ma non avrei mai potuto saltare questo appuntamento perchè partecipare a questo gioco oggi è per me, in primis, un tributo a te e al tuo splendido blog "La gallina vintage"( capite la meraviglia di questo nome, che ha in sè tutto, l'ironia, l'eleganza e la competenza??!!) Non solo, replicando quella che è una ricetta per me inaccessibile, la mia allergia alla cipolla me ne ha impedito anche solo un assaggio, ho fatto felice quell'occupante lato destro del letto a cui tanto tengo.
Quest'uomo, che nutre una passione sfrenata per tutto ciò che è cipolla, a causa mia negli ultimi anni è stato costretto all'astinenza e da tempo riflettevo su quanto fosse ingiusta questa cosa.
Indi ho deciso  di indossare i guanti da cucina per la prima volta nella mia vita, io cucino rigorosamente a mani nude, nude e pulite,  e di preparare per la cena del suo compleanno la tua favolosa ricetta di Cipolla e patate.
Non ho cambiato niente ad eccezione del tartufo che ho sostituito con un fungo porcino fresco di giornata, trovato da un altro uomo, il mio babbo. La fortuna di esser figlia di fungaio.
Giuli ti ringrazio ancora, di tutto. Avrei dovuto fotografare la faccia di quell'uomo, allora avresti davvero capito cosa significa l'espressione "gioia per il palato".

Cipolla ripiena di crema di patate al tartufo e coscia di quaglia

per due/tre persone

4  cipolle di Montoro abbastanza grandi
2  patate medio/grosse
una noce di burro
poco olio e.v. 
poco brodo vegetale
1 fungo porcino fresco

1 rametto di nepitella
(o in alternativa, del burro al tartufo)

un paio di chili di sale grosso 


500/600 gr di coscette di quaglia già porzionate
rosmarino
timo,
1 spicchio d'aglio
un po' meno di mezzo bicchiere di Cognac
olio, burro
sale, pepe


Per prima cosa cuocete le cipolle. Foderate di carta forno una teglia che possa contenere le 4 cipolle, fate uno strato di sale grosso sul fondo, adagiatevi le cipolle e ricopritele il più possibile con il restante sale grosso.
Cuocete in forno a 180° finchè saranno morbide, ma ancora consistenti al tatto.
Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare fino a quando si potranno maneggiare senza scottarsi.
Dopodichè, toglietele dal sale e, aiutandovi con un coltello molto affilato, tagliate la loro calotta,  svuotatele nella parte centrale  lasciando comunque un guscio integro. Conservate un poco del sale della cottura per la decorazione del piatto.
La buccia si sarà indurita, prima di tagliarle, per non rovinarle, incidetela con una forbice da cucina, poi tagliate partendo dalla incisione. 

Pelate e lavate bene le patate, riducetele a piccoli tocchetti.
Tritate le cipolle che avete tolto con lo svuotamento e fatele insaporire in un goccio d'olio e una piccola noce di burro, aggiungete le patate a tocchetti, mescolate e lasciate cuocere insieme alle cipolle per qualche istante, poi copritele a filo con del brodo vegetale caldo, regolate di sale. Portate a cottura a fuoco dolce, finchè la patate saranno completamente e si sarà ristretto anche il fondo.

Se si asciugassero troppo cuocendo, aggiungete qualche ulteriore mestolo di brodo vegetale. A fine cottura dovranno avere un fondo morbido.
Frullate bene tutto col minipimer ed è a questo punto che ho inserito la mia unica modifica: anzichè profumare con il tartufo come ha fatto Giuliana io ho profumato con il fungo (trovato personalmente dal mio babbo) tagliato sottilmente e fatto saltare in padella con poco olio evo e un rametto di nepitella per non più di due minuti.
Mentre le patate cuociono, in una teglia capiente rosolate le coscette di quaglia, precedentemente fiammeggiate, lavate e asciugate, in un  poco di olio e una noce di burro, aggiugete l'aglio,  il rosmarino e il timo, regolate di sale e di pepe.
Una volta che sono tutte ben rosolate, sfumate con il Cognac e flambate, lasciate che il liquore si infiammi, facendo le dovute attenzioni.
Quando l'alcool si sarà consumato, passate la teglia in forno a 180° per citrca 15 minuti, forse meno, finchè le coscette saranno ben dorate e croccanti. Spegnete il forno e lasciatele in caldo, con lo sportello socchiuso.

Prendete i gusci di cipolla, riempiteli con la crema. Sul piatto fare un piccolo strato col sale della cottura, appoggiatevi la cipolla riempita di crema di patate e aggiungete una coscetta di quaglia dorata.

Servite subito ben caldo.
Portate a parte la crema in più e le altre coscette di quaglia.




venerdì 6 ottobre 2017

I Cannoli o Cannoncini di Sfoglia e Crema Pasticcera per l'Mtchallenge numero 68.

Prima di me ci sono stati 66 vincitori, più o meno. Dico più o meno perché qualche genio, qualche mito indiscusso, è riuscito nell'impossibile, ripetendosi e bissando un'impresa più unica che rara.
E' a queste 66, più o meno, persone che è andato il mio pensiero più volte negli ultimi giorni perché vincere la sfida dell'Mtchallenge è un'emozione che si può solo immaginare ma che si riesce a comprendere fino in fondo solo nel momento esatto in cui si scopre di aver vinto.
Io l'ho scoperto un lunedì sera uguale a tanti, grazie ad un telefono che vibrava all'impazzata nella stanza accanto a quella in cui io cercavo disperatamente di addormentare le mie figlie, prima cantando 'soavemente' e poi snocciolando Madonne in più lingue quando nella mia testa ha iniziato ad affiorare la flebile speranza che tutto quel trambusto suonasse per me come il canto della vittoria e non come il presagio di tragedie e disgrazie familiari. Quello che è successo nelle successive 72 ore non credo di averlo ancora del tutto metabolizzato; un susseguirsi concitato di emozioni e sensazioni intensissime. Esplosioni di gioia, orgoglio, soddisfazione e poi il dover scegliere una ricetta su cui altri si sfideranno, la paura dei tempi stretti, di nuovo l'affetto e i complimenti ricevuti ma anche l'ansia da prestazione.
Quello che è accaduto nelle ultime 72 ore è stato semplicemente bellissimo. 
Non ringrazierò mai abbastanza Cristina per aver apprezzato il mio modo di intendere la cucina di pesce, che è senza dubbio una delle mie favorite, e premiato la mia ricetta. Non ringrazierò mai abbastanza nemmeno Alessandra per aver dato vita a questo gioco che è veramente parte importante della mia di vita e la Redazione dell'Mtc, tutta, perché da subito si è messa a lavoro per me, per supportarmi e sopportarmi in questo inedito ruolo di giudice(ma và, ancora non ci credo) e per tutti noi, per farci vivere ancora un'altra sfida a pieno, per svelarci tutti i segreti necessari, per aiutarci ad imparare ancora qualcosa di nuovo.
E dunque “I cannoli, o cannoncini, di pasta sfoglia e crema pasticcera” sono 
i protagonisti di questa nuova avventura dolce targata Mtc; la numero 68.
Li ho scelti perché mi diverto molto a prepararli e perché i dolci a base di crema e 
sfoglia sono i più amati dal mio occupante lato destro del letto e, si sa, la mia è una 
cucina che affonda profondamente e, talvolta violentemente, le radici negli affetti e nei sentimenti.
Per questo motivo vi chiedo un piccolo sforzo in più, e accetto ogni tipo di offesa mi stiate lanciando dato che so bene che sto per chiedervi molti sforzi.
Vi chiedo di farvi ispirare dal pensiero di qualcuno che nel bene, si spera, ma potrebbe essere anche nel male io non ho pregiudizi di tipo sentimental-emotivo, è, o è stato, importante per voi.
Parenti, amori, amici, nemici, sconosciuti intravisti in un bar, odiatissimi insegnanti delle scuole medie, quello che volete: la cosa che conta è che vi ispiriate ai sentimenti che nutrite per questa persona e che le dedichiate la vostra versione di cannolo. Quando l'avrete fatto raccontatemelo, nei modi e nei tempi che preferite, con una parola o con cento, come riterrete giusto per farlo in base al vostro modo di essere.
Per tutto ciò che comporta, invece, in dettaglio il Regolamento generale delle sfide e quello particolare di questa, vi prego di leggere attentamente tutto quello che è scritto nel post di Alessandra.
E adesso mettiamoci all'opera che con le mani che lavorano, lo ripeterò all'infinito, si pensa meglio.
Il discorso, per quanto meno difficile di quanto si possa immaginare, è senz'altro lungo.
Alla base di questa sfida ci sono due elementi e dunque sono due i procedimenti sui quali concentrarsi: la pasta sfoglia, che abbiamo già incontrato qui  e la crema pasticcera, che spesso troviamo nelle nostre ricette dolci ma sulla quale non ci siamo mai direttamente concentrati.
La pasta sfoglia è uno dei grandi pilastri della pasticceria, leggenda vuole che la sua origine sia dovuta all'errore, in questo caso benedetto, del garzone di un fornaio che, avendo dimenticato di inserire il burro in un impasto briseè, si dice abbia cercato di rimediare al danno inserendo pezzi di burro nell'impasto in un secondo momento. La ricetta della pasta sfoglia però viene attribuita al cuoco-pittore Francois-Claude Gelée nel XVIII secolo.
Si tratta di un impasto composto da due elementi; il primo chiamato panetto è costituito da una miscela di materia grassa e farina o solo da materia grassa. Il secondo è un' impasto, solitamente composto da farina, acqua e sale, che prende il nome di pastello o scrigno.
E scrigno è un nome appropriato se si considera che nella preparazione della pasta sfoglia, di fatto, si avvolge completamente il panetto con il pastello e poi si stende gradatamente con il matterello. La pasta sfoglia è raramente prodotta in casa, comunemente viene acquistata già pronta, di tipo industriale; il motivo è molto semplice, quella della pasta sfoglia è una lavorazione lunga, molto più lunga che difficile, che male si adatta allo “stile di vita moderno e frenetico tipico dei nostri tempi” come si usa dire.
E la verità è che è un peccato, è un peccato mortale per chi ama la cucina, perché la pasta sfoglia fatta in casa, con tutta la cura e la pazienza necessarie, è un qualcosa di meraviglioso, la sua fragranza e la sua versatilità sono impareggiabili.
Non esiste una sfoglia, esistono più sfoglie che io qui illustrerò solo brevemente perché non si perda di vista la centralità della sfida in sé e per sé; c'è un'unica sfoglia ammessa e quindi non mi concentrerò in maniera approfondita sulle altre, favolose tutte in ogni caso.
Sfoglia all’italiana: ormai poco usata a 5 giri, cioè 4 a 4 pieghe e l’ultimo a 3 pieghe. Molto usata a 4 giri: 2 pieghe a 3 alternate a 2 pieghe a 4, oppure 3 giri a 4 pieghe, 4 giri a 3 pieghe o ancora 4 a 4
Metodo tedesco: si impasta il pastello con materia grassa e il panetto è costituito da sola materia grassa
Metodo francese: molto simile all’italiana
Inglese espresso: si impastano brevemente farina, acqua, sale e materia grassa tagliata a grossi cubetti

Queste sono i principali metodi di lavorazione della sfoglia ma intorno a questi si sviluppano le varie possibili ricette dei grandissimi nomi della pasticceria mondiale e talvolta anche delle nonne che in passato impastavano frequentemente a mano.
La ricetta che ho scelto io è una delle favolose del Maestro Iginio Massari, l'ho scelta perchè l'utilizzo di materia grassa anche nel pestello le conferiscono una nota spiccatamente burrosa che amo particolarmente e una consistenza friabile ma al tempo stesso consistente sotto i denti, che ben si sposa , a mio avviso, con le preparazioni dolci che prevedono una farcia e le salate che seguono il modello dei vol au vent.
Per quanto riguarda il metodo della sfogliatura io ho scelto, per una questione di tempi e gusto personale, di fare una sfoglia a 3 pieghe a 3 alternate a 3 pieghe a 4. Ricordo in occasione della sfida sui Croissant citata precedentemente un'infografica meravigliosa ad opera della Dani; nonostante il mio procedimento non coincida del tutto, quello era un'impasto lievitato e il mio non lo è, guardatela vi è spiegato molto bene il giro a 3.
Prima di lasciarvi la ricetta alcune cose alle quali è bene prestare attenzione:
  • La consistenza del panetto deve essere simile a quella del pastello. Ma date retta a me, per noi che lavoriamo per lo più tra le mura di casa è meglio se il panetto è un po' duro del pestello.
    – Il burro deve avere buona acidità e resistenza allo stress. Si può utilizzare burro estruso in placche con punto di fusione leggermente più alto del burro (38°C anziché 36°C). Si può, io non l'ho mai usato in vita mia, anzi non credo di averlo mai nemmeno visto questo burro. Utilizzo solitamente burri di ottima qualità con una buona resistenza allo stress.

  • Il sale va sciolto nell’acqua del pastello, nella misura di 10-20 g/kg farina
  • La sfoglia andrebbe lavorata in un ambiente climatizzato (umidità al 40%), idealmente su un tavolo refrigerato ma anche qui, se siamo a casa nostra e non siamo ancora in grado di cambiare gli eventi atmosferici e le stagioni in corso, non è che non facciamo la pasta sfoglia. Ci attrezziamo e lavoriamo sui tempi di riposo in frigorifero: se è caldo allungheremo i tempi di riposo, faremo raffreddare più volte in frigo. Ricordate che il vero segreto è guardare e toccare la pasta mentre la lavorate nelle varie stratificazioni, lei vi dirà quando è stanca ed ha bisogno di riposare. Se risulterà difficile da stendere durante i giri vorrà dire che è una pasta stressata e che deve riposare, se sentirete la materia grassa trasudare dalla pasta anche; dritta in frigo.
  • La pasta sfoglia va tirata sempre nel senso delle due aperture, altrimenti in fase di cottura si ritira
  • Rispettate i tempi di riposo. Sempre e comunque anche se non ne avete voglia, ne va del risultato finale. Ricordate che più la farina è forte più i tempi si allungano. Tendenzialmente preferite farine non troppo deboli, preferite farine medie(da 180W fino a 280W)
  • Per evitare che si formi la crosta avvolgete ,di volta in volta, la pasta in un sacchetto di plastica o in pellicola alimentare e riponetela in frigorifero
  • La cottura ideale dovrebbe essere a 190°C-200°C forno statico. Sappiamo però che ogni forno è diverso perciò conoscendo il vostro fate attenzione.
  • Si conserva a crudo non oltre 2/3 giorni in frigorifero ma si può congelare e successivamente utilizzare, perciò quando decidete di farla fatene in quantità.
Un ultimo consiglio, tutto mio, preparatela il giorno precedente a quando la cuocerete.
I tempi di riposo che troverete nella spiegazione della ricetta che segue sono fondamentali ma io che lavoro la sfoglia in maniera, comunque, casalinga trovo che si possa apprezzare un risultato ancor migliore se la sfoglia, una volta pronta, riposa in frigo per una notte prima di essere cotta.

Di seguito ho inserito l'infografica splendida della Dani.




Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00

per il pestello

350 g farina 00
150 g burro
20 g sale(io 10g)
Malto (facoltativo) g 10
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo(foto1).


Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso(foto2).



Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandoli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta(foto3) sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta(foto4). 






A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti(foto 5) ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta(foto 6), in modo tale da ottenere quattro strati(foto 7). Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.


A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

L'ultima di questa serie di foto(numero 8)mostra la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.
Spero di essermi spiegata chiaramente soprattutto per quanto riguarda il procedimento di giri e stratificazioni, se così non fosse su internet è facile trovare svariati video in cui si può vedere l'esecuzione di tutti i giri e le pieghe; avrei voluto inserirne io stessa uno nel post ma confesso che la mia scarsa propensione verso la tecnologia ha fatto sì che fallissi, non ci sono riuscita.









Procediamo, che siamo pronti per passare al livello successivo, come dicevano gli appassionati di video-giochi quando ero ragazzina.

Sua maestà la Crema Pasticcera. La crema pasticcera è, per usare le parole del Maestro Massari, la “madre di tutte le farciture dei dolci italiani”. La sua importanza nelle preparazioni dolci è enorme e spesso lo dimentichiamo.
La crema pasticcera è un composto di zucchero, tuorli d'uovo, amidi, latte e aromi quali la vaniglia e il limone; non è difficile da realizzare e con attenzione si ottiene un prodotto meraviglioso in sé o pronto per essere trasformato in qualcos'altro grazie all'aggiunta di ingredienti vari e a particolari lavorazioni. La crema Diplomatica si ottiene aggiungendo crema Chantilly alla crema pasticcera, la Chibouste come base ha la crema pasticciera a cui vengono incorporate la meringa italiana e la gelatina, e le varie creme al cioccolato e alla frutta sono anch'esse realizzabili a partire dalla crema pasticcera. Solo per citarne alcune tra le molte strettamente legate alla “nostra regina”.
Ho scelto di realizzare tre tipi di creme perché anch'io, come voi, ho cucinato i miei cannoli con il pensiero rivolto verso qualcuno, solo che il mio qualcuno non era uno, era molti, eravate voi.
Ho pensato di preparare la prima ricetta, una crema pasticcera al limone, seguendo il metodo classico, la ricetta di casa mia, per tutti quelli che amano la tradizione, traendo ispirazione da coloro che identificano la cucina della nonna con un porto sicuro, un luogo di serenità e di verità. I sentimentali .
La seconda crema che ho preparato è anch'essa una crema pasticcera, stavolta alla vaniglia, realizzata con un metodo diverso da quello canonico. E' il metodo usato dal pasticcere piemontese Montersino, ma non soltanto da lui, che tratterò durante la spiegazione della ricetta e l'ho scelto per tutti quelli di voi che amano le strade alternative. Quelli che dopo aver imparato un qualcosa vogliono vedere se esistono vie meno battute per raggiungere le solite straordinarie mete. I curiosi.
Infine la terza crema che ho preparato è una crema al cioccolato, per realizzarla ho seguito una ricetta del celebre Ernest Knam, in cui alla crema pasticcera viene sostanzialmente aggiunta una ganche al cioccolato. L'ho scelta per quelli di voi che amano andare oltre, partire da un punto per approdare in un altro, quelli che, in fin dei conti, amano le trasformazioni. Gli avventurosi.
Infine, e poi finalmente passiamo alle ricette, queste creme sono solo un puntino nell'infinito mondo delle farciture a base di crema, io ho cercato di proporre delle varianti interessanti, che potessero rendere almeno in parte l'idea della vastità di preparazioni possibili a cui potrete, anzi dovrete, attingere per realizzare la vostra versione.


Crema Pasticcera al limone ricetta classica


Ingredienti
250 ml latte intero
20g di amido di mais
10g di farina
60g di zucchero semolato
3 tuorli d'uovo
25g di burro morbido
scorza di limone non trattato(io Costiera Amalfitana)

Procedimento
In una casseruola ho portato il latte ad ebollizione con con due pezzetti di scorza di limone, si deve fare attenzione ad eliminarne la parte bianca, poiché è amara, e una volta spiccato il bollore l'ho tolto dal fuoco. Nel frattempo ho sbattuto in una ciotola i tuorli con lo zucchero, l'amido e la farina, precedentemente setacciati. Ho versato a filo il latte ancora caldo, in due tempi, la prima per uniformare, sul composto di uova e polveri e ho rimesso il tutto sul fuoco facendo cuocere a fuoco vivace senza mai smettere di mescolare per pochi minuti. Fuori dal fuoco ho incorporato il burro, ho trasferito la crema in un altro contenitore che a sua volta ho inserito in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. Non va sottovalutata l'importanza di questo passaggio perché l'uovo è un ingrediente molto delicato in questo caso; il suo processo di coagulazione si compie tra 52°e 67° perciò è importante fare attenzione a non andare oltre con la cottura, si rischia di alterarne il sapore e rovinarne la consistenza, ed evitare che la crema continui a cuocere una volta fuori dal fuoco, abbassandone velocemente la temperatura che idealmente dovrebbe scendere fino ai 50°. Infine ho coperto con pellicola alimentare a contatto e messa in fresco.



Crema pasticcera alla vaniglia, di Montersino

Ingredienti
200ml Latte intero
50ml di panna liquida fresca
50 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia(io Thaiti)
75 gr di tuorli
8 gr di amido di mais
8 gr di amido di riso


Procedimento
Ho portato a ebollizione su fiamma moderata il latte, la panna, i semi della vaniglia e la stecca stessa. Poi ho montato a parte i tuorli con lo zucchero e successivamente vi ho aggiunto gli amidi.
Fin qui nulla di nuovo ma la variante è alle porte: quando il latte inizierà a bollire sarà il momento di unire la massa di uova, senza mescolare. Perciò ho versato il composto di polveri e uova ben montate e il composto invece di toccare il fondo è rimasto a galla, perchè montando hanno inglobato molta aria. Ho atteso qualche istante e nel momento in cui ha nuovamente spiccato il bollore ho abbassato il fuoco al minimo e iniziato a mescolare vigorosamente posizionando la frusta nell centro. Bastano pochi istanti e la crema è pronta, liscia e vellutata. Come nel caso precedente ho trasferito la crema in un altro contenitore che a sua volta ho inserito in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. Coperto con pellicola a contatto e messa in fresco.

Crema al cioccolato, di Knam

Ingredienti
per la crema
250 gr di latte intero
1⁄2 bacca di vaniglia
15 gr di farina 00
5 gr di fecola di patate 2 tuorli
40 gr di zucchero
per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di panna fresca
190 gr di cioccolato fondente tritato (nel mio caso al 75% di cacao)
Procedimento 
Ho proceduto con la preparazione della base di crema pasticcera classica, come descritto in precedenza. Poi ho preparato la ganache al cioccolato fondente scaldando la panna fresca sul fuoco e una volta spiccato il bollore versandola, fuori dal fuoco, sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Ho mescolato vigorosamente con una frusta il composto finché non è risultato liscio e lucido e ho lasciato raffreddare, sempre immergendo in acqua e ghiaccio.
A questo punto ho unito i due composti, crema pasticcera e ganachè al cioccolato fondente, ottenendo una crema consistente e vellutata dal retrogusto burroso.







Ed eccoci giunti all'ultimo nostro step, altresì detto “l'agognata fine”.
Una volta pronta la pasta sfoglia, e pronte le farce, ho preparato i cannoli.
Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto(la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l'ho steso alto circa 1cm, poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall'altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta. 
A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.
Mantra: ogni forno è un forno a sé, controllare sempre.



Ho sformato i cannoli dopo averli fatti raffreddare e li ho farciti con le tre creme preparate, infine mi sono divertita a guarnire con granella di mandorle quelli alla crema pasticcera alla vaniglia e con briciole di petali di rosa(della mia rosa, personalmente essiccati) quelli con crema al limone. 
I cannoli farciti alla crema al fondente li ho serviti senza alcuna guarnizione, sarebbero risultati troppo pesanti.

Una piccola nota: i cannoli a contatto con le farciture andrebbero isolati per evitare che si ammorbidiscano e si bagnino a causa dell'umidità; se noi li facciamo artigianalmente e li consumiamo subito non andremo incontro a questo problema e non sarà fondamentale isolarli ma se decidiamo di preparali con largo anticipo o nel caso in cui decidessimo di farcirli con preparazioni a base di gelato allora lo diventa e la strada più semplice a livello non professionale(a livello professionale si isola con burro di cacao, con cacao micronizzato,ecc.) è quella di spennellare l'interno dei cannoli cotti con del cioccolato fuso temperato.
Ora sta a voi, alla vostra bravura, alla vostra pazienza, alle vostre mani e alla vostra sensibilità trovare la via, sia tecnica sia emozionale, capace di portarvi verso la vostra personalissima versione del cannolo perfetto.
Una cosa sola, mi piace immaginare che lo farete con il sorriso, se potete trasformate questa mia fantasia in realtà: DIVERTITEVI!
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mercoledì 27 settembre 2017

La mia Cacio e Pepe per il Club del 27.


E siamo di nuovo al 27. E' finita l'estate, sono finite le vacanze ma non è finita la voglia di giocare.
E questo Club del 27 che come noi era stato in villeggiatura, riparte di gran slancio.
Il nuovo inizio parla un'unica lingua, quella della pasta. La parla con la sfida del mese Mtchallenge e la parla nel mio amato Club del 27. Pasta e basta! E tutto il resto è noia. Si celebrano e si reinterpretano i primi piatti classici della nostra meravigliosa tradizione culinaria Italiana. Io ho deciso di preparare la cacio e pepe in questa occasione, o meglio io ho deciso di preparare la cacio e pepe, la carbonara, la norma, la carrettera e gli spaghetti con le vongole ma l'unico piatto che si è salvato dai denti affilati di questi lupi famelici che albergano in 'mi casa' è stato questo, tra l'altro immortalato tra una forchettata e l'altra dell'occupante lato destro del letto, con il cellulare.
E si vede, lo so. E' un peccato, però la vita può essere più triste, ci accontenteremo tutti di un ottimo primo piatto e su una foto davvero brutta ci passeremo sopra.
Dire che tutte le ricette provate meriterebbero un bel post credo sia quasi superfluo.
Facciamo che le celebro tutte attraverso la mia preferita: la cacio e pepe dell'unica e inimitabile e grandissima Mapi.




Cacio e pepe

Ingredienti (a commensale)
100 g spaghetti trafilati al bronzo o tonnarelli fatti in casa
50 g Pecorino Romano D.O.P. grattugiato
Pepe nero di mulinello
600 ml di acqua per cuocere la pasta

Portare a bollore 600 ml di acqua NON salata e buttarvi gli spaghetti, facendoli cuocere perfettamente al dente seguendo le indicazioni sulla confezione.
Grattugiare il pecorino romano e metterlo in una terrina capiente; macinarvi sopra abbondante pepe nero.
Tre minuti prima che termini il tempo di cottura della pasta, prelevare dalla pentola circa 70 ml di acqua di cottura, versarla poco alla volta nella terrina con il pecorino e il pepe e mescolare vigorosamente con una frusta, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Se dovesse formarsi qualche grumetto scioglierlo con una passata di frullatore a immersione: non è tradizionale, ma è efficace. 

Scolare ma non troppo la pasta raccogliendo l’acqua di cottura in una ciotola (potrebbe servire per ritoccare la crema), mettere la pasta nella terrina con la crema di formaggio e mescolare velocemente per mantecare. Se la crema ha già la giusta consistenza aggiungere un’altra macinata di pepe e servire; se invece risultasse troppo solida, diluire con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Se infine dovesse essere troppo liquida, versare la pasta con la sua crema in una sauteuse e porla su fuoco dolcissimo. Mescolare continuamente finché la crema non si sia addensata al punto giusto, facendo attenzione che non si formino grumi e che il formaggio, fondendo, non si ammassi.
Servire nei piatti caldi con un’altra spolverata di pepe.

giovedì 21 settembre 2017

Sotto 'svelate' spoglie: Tagliatelle al nero, crudo e cotto di Cicale di mare e pesto di Salicornia



E pensare che la prima volta è stato un caso.
Ho scritto quel Lanuova dopo il mio nome di battesimo per gioco, semplicemente perché non sapevo come identificarmi in una realtà alla quale ero estranea. Niente blog, nessuna conoscenza del mondo informatico, niente facebook, niente histagram, niente twitter, niente social; troppo rock e troppo timida al tempo stesso. 
Troppa paura. 
Volevo un posto diverso dove 'essere' quello che 'sentivo', uno spazio libero. Volevo la pace e il divertimento e forse volevo anche essere nuova ma senza una rivoluzione violenta.
In verità quando ho inviato la mia richiesta per entrare a far parte del mondo dell' Mtchallenge ero solo una delle tante Francesche che chiedeva di far parte di un universo che si era stancata di guardare da lontano.
Tutta quella fremente passione nei confronti del cibo, tutto quel cucinare e pensare alla cucina, tutto quel cercare e trovare me stessa e i miei affetti nella cucina, dovevano pur significare qualcosa.
E sono stata presa, accettata. Una 'anche no' capace di fare la pasta fresca ma non di scrivere un foglio di testo word.
Ho giocato, mi è piaciuto e la rivoluzione si è fatta strada da sola: troppe le ricette da non dimenticare, troppe quelle da inventare e troppa la voglia di scrivere, abbandonata in cassetto chiuso male. Il tempo, come sempre e banalmente accade, è trascorso rapido, senza che me ne accorgessi la mia vita è cambiata, ho cambiato lavoro, ho continuato a camminare accanto a quell'occupante lato destro del letto senza mai dubitare di aver scelto il miglior compagno di viaggio, sono diventata madre, due volte, ed ogni volta sono rinata come una persona diversa. Ho capito quanto mi manchi mia madre, ho imparato ad accettarlo e sono cresciuta e quel blog , così timorosamente aperto, è diventato il luogo in cui dare un senso a tutto questo fluire tra passato, presente e futuro, un posto in cui trasformare il pensiero in una ricetta, il sentimento in qualcosa di cui cibarsi concretamente. 
Lavorando sempre con le mani nude perché, e questo è uno dei miei antichi detti preferiti, con le mani impegnate si pensa meglio.
Ho imparato ogni giorno una cosa diversa da persone bravissime, persone che condividono con me quella stessa fremente passione per tutto ciò che cibo e cucina, di una bravura sconcertante, di una competenza unica. 
Ogni ricetta incontrata grazie agli altri è stato un regalo, una nuova possibile strada che mi ha portato fino a qui, in questo determinato luogo e in questo determinato istante a dirmi che sono pronta finalmente a lasciar andare questo Lanuova, che tante curiosità fa nascere in chi lo legge. Questo nome, frutto solo di una fantasia, mi ha protetto e solo ora capisco quanto sia stato importante; ora che sono pronta a riappropriarmi del mio vero nome, a presentarmi come Francesca Geloso.
Lo faccio per la tua sfida Cristina, la numero 67, e non è un caso credimi, la stima che nutro nei tuoi confronti la conosci, sono una persona espansiva e te l'ho proprio detto in faccia che per me la tua bravura e la tua eleganza sono impareggiabili ma c'è dell'altro. Io adoro il pesce, lo cucino spessissimo e mi mangio sempre le mani per non riuscire a pubblicare tutte le ricette che provo: nessuna sfida sarebbe stata più giusta di questa, per presentarmi, nuovamente, con tutto il viaggio fatto sulle spalle e tanta strada ancora da fare. Partecipo con la stessa voglia di giocare e di mettermi in discussione con questo piatto che firmo con il mio vero nome.

Tagliatelle al nero, crudo e cotto di Cicale di mare e pesto di Salicornia

Per le tagliatelle al nero
2 uova
200 g di farina00 + quella necessaria a spianare la pasta
1 sacca di nero di seppia
1 cucchiaio di olio evo
2 cucchiai di acqua tiepida
1 pizzico di sale


Per la bisque di cicale e Prosecco
teste e carapaci di 12 canocchie fresche ed abbattute(a casa mia si chiamano cicale)
1 carota
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 foglia d'alloro
½ cucchiaino di paprika piccante
1 bicchiere di Prosecco di buona qualità
1,5 l di acqua freddissima

Per il crudo e cotto di cicale
la polpa di 12 canocchie fresche ed abbattute
1 cucchiaio di olio evo
1 macinata di pepe fresco
1 cucchiaino di scorza di limone non trattato(io mia pianta)
1/2 cucchiaino di succo del limone

Per il pesto di salicornia
2 mazzetti abbondanti di salicornia
1 cucchiaio di pinoli tostati
1 pizzico di sale
1 macinata di pepe
1 piccolo pezzetto d'aglio

Per guarnire
2 pomodori ciliegini a cubetti

La prima cosa che ho preparato è stata la pasta. Sapevo che in realtà la cosa più giusta sarebbe stata quella di optare per un formato di pasta secca preferibilmente lunga ma desideravo ardentemente usare il nero di seppia per la ricetta, lo amo molto, ed utilizzarlo nel condimento della pasta direttamente avrebbe alterato del tutto gli equilibri sia nella forma che nella consistenza. Il contatto diretto del nero con il pesto di salicornia avrebbe azzerato completamente la freschezza di quest'ultimo e il crudo di cicale unito alla salsa al nero assume una consistenza che non amo(ho provato). Perciò ho deciso di fare una pasta fatta a mano, delle semplici tagliatelle che ho preparato con tre giorni di anticipo perché avessero almeno il tempo di seccare.
La ricetta che ho seguito è sempre questa.




Ho scelto le cannocchie, che non riesco a chiamare diversamente da cicale, perché mi appartengono fin dall'infanzia, mio padre ci prepara delle linguine aprendole a metà e saltandole in olio aglio e prezzemolo. Io le ho usate spesso in molti modi, in un momento di follia c'ho fatto anche una maionese, ma in questo piatto le ho lavorate ben poco perché alla fine è il modo in cui preferisco gustare il pesce. Ho inciso lateralmente il corpo delle cicale e con cura le ho aperte e ne ho estratta la polpa interamente, ho condito con l'olio, il pepe e la scorza e poco succo di limone e le ho lasciate in frigo coperte a riposare.




Con le teste ed i carapaci ho preparato le bisque: ho fatto rosolare in una pentola dai bordi alti e il fondo spesso la carota tagliata a rondelle, l'aglio schiacciato, la foglia d'alloro, il pomodorino e tutti gli scarti ottenuti dalle cicale in un cucchiaio di burro facendo andare a fuoco sostenuto, mescolando con un mestolo di legno ed esercitando pressione sui carapaci per estrarne tutto il sapore. A questo punto ho aggiunto il prosecco, ho lasciato sfumare e ho unito l'acqua freddissima. Ho lasciato sobbollire per una quarantina di minuti, eliminando le varie impurità quando venivano in superficie con una schiumarola e poi ho fatto restingere per qualche minuto. Ultimo atto ho tolto i carapaci, ho passato con uno chinois la salsa e l'ho frullata con il frullatore ad immersione per qualche secondo.  
 

A questo punto ho fatto il pesto di salicornia, riuscivo ad immaginarne le caratteristiche, sapore e consistenza ma non l'avevo mai provato. Ho sbollentato in acqua leggermente salata la salicornia, mondata delle parti più dure o legnose, per cinque minuti e poi l'ho passata immediatamente in una boule piena di acqua e ghiaccio, così da non vederla annerire né passare di cottura, la volevo ancora croccante. Una volta fredda l'ho semplicemente azionando le lame a scatti per evitarne l'ossidazione, con i pinoli , precedentemente tostati in padella senza aggiunta di grassi, un'idea d'aglio e unendo olio evo a filo fino ad ottenere una salsa omogenea ma ancora un po' grossolana. Ho assaggiato e aggiustato di sale e pepe, la salicornia è sapida, fresca e minerale perciò prima si salare va assaggiata. Aveva il sapore che avevo immaginato.
Tutti gli elementi pronti e ho preparato la mia pasta con il pesce; ho cotto le tagliatelle in abbondante acqua salata, bollente per circa tre minuti, poi le ho scolate ed ho proseguito la cottura, in una padella adatta alla mantecatura, all'interno della bisque precedentemente fatta. Ho scaldato un paio di grossi mestoli di bisque e vi ho fatto mantecare le tagliatelle per altri 3 minuti ca. aggiungendo, dopo il primo minuto e mezzo, un ulteriore mestolo di liquido e ¾ della polpa di pannocchie marinata e poi tagliata a pezzetti, subito prima di essere inserita in cottura. Ho tolto dal fuoco, unito le cicale rimaste a crudo. Ho impiattato e distribuito sopra ad ogni porzione di pasta due cucchiaini di pesto di Salicornia. Ho aggiunto due pomodorini ciliegini privati della parte interna e ridotti in cubetti per avere un tocco di color rosso.


sabato 9 settembre 2017

Intramontabile: Crostata con frutta fresca


Intrappolato in un battito di ciglia, dimenticato nelle tasche di un cappotto che ormai non uso più, soffiato fuori dalla bocca come il filo di fumo di una sigaretta, abbandonato, distrattamente, tra le pagine di un libro che un giorno indefinito mi ha tenuto compagnia,  finito in fondo ad un secchio ancora da svuotare, incastrato tra il materasso e il cuscino, raccolto dalle pieghe profumate del collo delle mie figlie c'è un pensiero, dolce ed intenso.
E' l'ennesimo pensiero che ho per te. 
E lo libero, senza più timore, preparando questa crostata, che in quell'altra vita tu preparavi per me; lascio che vada dove vuole, che si faccia la sua strada, nella speranza che in qualche incredibile modo possa raggiungerti. Con il suo profumo di burro e di limone, con i suoi colori allegri, con il suo sapore 'intramontabile'.

Crostata alla crema con frutta fresca per il Calendario del Cibo Italiano

per una tortiera di 20cm di diametro
per la pasta frolla
250 g di farina
125 g di burro
100 g di zucchero a velo non vanigliato
1 uovo intero
la scorza di 1 limone non trattato

per la crema pasticcera
250 ml di latte fresco intero
25 g di maizena
60 g di zucchero semolato
3 tuorli
1 baccello di vaniglia
20 g di burro a temperatura ambiente


per la copertura
1 pescanoce grande
2 pere cosce piccole
1 grappolo di uva(io bianca)
10 fragole




Per prima cosa ho preparato la crema pasticcera sbattendo il latte, la maizena e metà dello zucchero in una casseruola dal fondo spesso. Ho inciso il baccello di vaniglia, l'ho unito al composto e l'ho portato ad ebollizione mescolando e poi ho eliminato il baccello di vaniglia. In una boule ho sbattuto i tuorli insieme allo zucchero rimasto e vi ho aggiunto a filo il latte ancora caldo continuando a mescolare. Ho trasferito il composto ottenuto di nuovo nella casseruola e l'ho fatto cuocere, senza smettere di mescolare finchè la crema non ha iniziato a inspessirsi, a questo punto ho trasferito la crema ottenuta in una ciotola immersa in un'altra contenete del ghiaccio ed ho aggiunto il burro a pezzettini mescolando per incorporarlo alla crema. Ho messo la crema a riposare in frigorifero per qualche ora, minimo due.
Ho proceduto con la preparazione della frolla procedendo con il metodo della sabbiatura: ho lavorato la farina con il burro, freddo di frigo a pezzetti piccoli, con la punta delle dita ed una volta ottenuto un composto sbriciolato simile a sabbia grossa ho aggiunto prima lo zucchero e poi l'uovo e la scorza del limone, lavorando il tutto con rapidità, per non scaldare troppo il burro, giusto il tempo necessario ad ottenere un panetto di pasta omogenea. Ho avvolto la pasta frolla in pellicola alimentare e l'ho riposta in frigo a raffreddare per un paio d'ore circa. 
Trascorso questo tempo ho steso la pasta frolla sottilmente, l'ho disposta nella tortiera ed ho proceduto con la cottura in bianco, cioè rivestendola con carta forno e fagioli secchi, a forno preriscaldato a 170° per 15 minuti circa; trascorso questo tempo ho eliminato fagioli e carta forno e proceduto la cottura per altri 12 minuti.
Ho fatto raffreddare fuori dal forno e una volta sformata la base della crostata l'ho riempita con la crema pasticcera e guarnita con la frutta precedentemente mondata e tagliata a fettine.
Non amando la gelatina sopra questo tipo di torta ho scelto di spolverarla con pochissimo zucchero a velo. 

lunedì 28 agosto 2017

Uova nelle tazzine della Spagnol. Per la giornata della Cucina senza cottura.

In occasione della Giornata del Cibo senza Cottura, che ricorre oggi nel Calendario del Cibo Italiano, io ed alcune amiche, come me appassionate di cucina e di cibo, abbiamo deciso di contribuire aderendo ad un progetto che prevedeva di scegliere e poi realizzare alcune ricette di Elena Spagnol.
Elena Spagnol è stata una donna dell'alta borghesia milanese degli anni '70, una donna che, in un momento storico di grandi cambiamenti sociali, in un momento in cui le donne si stavano liberando da molte strutture e da molti preconcetti ha cercato, e trovato, una via per non dover rinnegare il proprio amore per la cucina e per non dover abbandonare i fornelli e al contempo per non esserne più schiava, per non sentirsici relegata così come lo erano state le mamme e le nonne del suo tempo.
Quella della Spagnol è una cucina senza cottura poichè è una cucina salvatempo: una cucina che non vuole rinunciare a piatti gustosi ed elaborati ma che al tempo stesso vuole ridurre i tempi di lavoro e semplificare le procedure, una cucina pensata per le donne che, finalmente, potevano sentirsi libere di scegliere; libere dalle costrizioni anche legate all'ambito culinario.
La cucina della Spagnol ci svela che è possibile mangiare bene ed essere felici anche quando il tempo stringe, ci insegna che utilizzando piccoli trucchi e strategie, semplificando si possono ottenere piatti di tutto rispetto.
In questa ottica nasce l'idea della Spagnol di reinterpretare alcuni classici della cucina francese all'insegna della semplicità, della rapidità, di una cucina anche un pò furba ma che non tradisce mai la materia prima e che non sacrifica mai il gusto. Ecco dunque queste Uova nelle tazzine, strette parenti delle famose oeuf moulés francesi, che portano la firma di questa donna che è stato per me un vero piacere conoscere e che, permettetemi di dire, sono deliziose e si fanno in un attimo.


Uova nelle tazzine

4 uova
60 g di burro
3/4 cucchiai di panna
100 g di funghi champignon
sale
1 presa di prezzemolo fresco(mia aggiunta)

Per prima cosa ho pulito gli champignon eliminando la parte terrosa con un coltellino e lavandoli sotto acqua corrente fresca, poi li ho asciutti bene e tagliati subito a fettine sottili di 3 mm circa.
in una padella capiente ho fatto schiumare 30g di burro e una volta dissolta la schiumatura ho aggiunto i funghi e li ho fatti cuocere a fiamma vivace per 3 minuti. Li ho tolti dal fuoco ed ho aggiunto sale e una piccola manciata di prezzemolo fresco.
Con l'aiuto di un frullatore li ho frullati bene e poi li ho messi da parte in una piccola casseruola.
Con parte del burro rimasto ho generosamente imburrato 4 cocottine di 7cm di diametro e 4 in altezza( in alternativa si possono usare gli stampini da créme caramel) e vi ho fatto scivolare un uovo in ciascuno di essi, ho salato leggermente  e aggiunto su ogni uovo un fiocchetto del burro rimasto.
Ho infornato in forno statico a 190° precedentemente portato a temperatura ed ho fatto cuocere per 10 minuti circa ma fate attenzione poichè i tempi di cottura, si sa, dipendono molto dal forno( la Spagnol consiglia di far cuocere per 8/10 minuti e poi controllare la cottura fino a che il bordo dell'albume sia rappreso ma il centro ancora lattiginoso e il tuorlo ancora abbastanza liquido, nel mio forno 10 minuti sono stati sufficienti, anzi quasi eccessivi).
Nel frattempo ho riportato sul fuoco la casseruolina con il trito di funghi e l'ho scaldato aggiungendo i cucchiai di panna liquida, mescolando.
Ho servito lasciando le uova nelle "tazzine" aggiungendovi giro giro la purea di funghi ed ho accompagnato con strisce di pane tostato; la Spagnol serve questo piatto sformando le uova in un piatto da portata e ricoprendole con la purea, io ho optato per una presentazione diversa solo ed esclusivamente per un gusto personale.